Nyitó oldal

                                                       

 

GUNDEL aŔ

 

VENDÉGET LÁTNI — VENDÉGNEK LENNI

 

Gundel Károly tanácsaival

 

 

ALAPFOGALMAK

 

Nyelvtörténetileg a „vendég" szó eredete még nincsen kiderítve. Egyesek a vend néptörzs nevéből származtatják, éspedig az úgynevezett házőrző, őrzővendek, röviden örvendek kifejezést véve alapul (lehet, hogy a vendégek ellen őrizték a házat), ebből vezetik le az „örvendek" üdvözlést, amivel a bemutatkozót fogadjuk. Mások a német „Gast" szót a görög

gastér"-rel (gyomor) egybevetve, azt hiszik, hogy eredetileg a „gyomor" és a „vendég" ugyanazt jelentette, tekintettel, hogy illetőt a gyomra hozta. Ehhez a felfogáshoz gyomor kell.

Az olasz „hospite" arra enged következtetni, hogy piknik alapon vendégeskedtek, és a vendég pitét hozott.

A történelem előtti időkből csak néhány kövület alapján kapunk halvány nyomokat az ősember vendégszeretetéről.

Találtak több nagy követ, amiről arra lehet következtetni, hogy az ősember mindent elkövetett, hogy a vendégei jól érezzék magukat. Egy kettétört mamutszegycsont (németországi lelet) úgy látszik a törési felületből, egy őskori szárnycsonttörés („vielliechen") emlékét őrzi, nyilván két vendég törte el, asztal fölött vidám poharazgatás közben.

A régi görögök jól ismerték a vendéget. Maga a mitológia tele van erre vonatkozó adattal. Az istenek legfőbb reklámcikke az ambróziamustárról és Nektár gyógy tápsörről elnevezett fogások voltak. Étkezés előtt szikladarabokat szolgáltak fel a titánoknak, és Ganymedesből készült olajos szeletet.

Jupiter nagyon szerette az ökörpecsenyét, az ökörnek viszont nem szabadott Jupitert szeretni, még olyankor se, ha előbb történetesen bikaformában jelent meg, hogy Európát elrabolja. A vendégségekre többnyire áldozatok adtak alkalmat (ma is áldozatnak számít vendéget látni), vagy például amikor Archimédesz felfedezte híres tételét, száz marhát vágatott le vendégei számára. A marhák azóta se szeretik az új felfedezéseket. Mint érdekes vendéglátást lehet felemlíteni Circé lakomáját, ahol kevés lévén a pecsenye, a háziasszony Odisszeuszt akarta disznóvá változtatni.

A római fényűzés csúcspontját Petronius „Trimalchio lakomájá"-ban írta meg. Ugyanennek komája, illetve lakomája volt a híres Lucullus, aki minden pénzét vendégeibe fektette.

Róma összeomlása után sokáig nem telt vendégeskedésre, a súlyos gazdasági helyzet gondjai közt mindenki örült, ha egyedül meg tud vacsorázni. Az első nagyobb estélyt Attila rendezte a Pannóniában, Priscos Rhetor riportjának beszámolója szerint igen jól sikerült. Úgy látszik, ebben az időben már divatban voltak az ilyen vendéglőkben, illetve kávéházak különtermeiben tartott bankettek, erre vall a „Keveház" kitétel s az emlékezetes sorok „már Kávéházába Bendeguz megtére". Ezután csakhamar beállott a középkor, az ókor emlékeinek eltakarítása, s nagytakarítás idején, amint azt minden háziasszony jól tudja, az ember nem szokott vendéget hívni. Legfeljebb délutánonként jártak át egymáshoz a népek, lásd magyarok dúlása (szentgalleni legenda), tatárjárás (innen datálódik a tatármártás, mint könnyen emészthető csemege) stb.

A reneszánsz ismét felelevenítette kissé a társasági életet. A pislogó olajmécs helyét élénk máglyavilágítás foglalta el, rendszeres vérfürdőt vettek a jobb körök. Nagy feltűnést keltett Kolumbus Kristóf felfedezése, aki rájött, hogy ha valaki végigjárja az összes ismerősöket, a végén megint csak hazatalál (Föld gömbölyűsége), és ismeretlenek is meghívják

(Amerika felfedezése, aztékok, indiánok). Ebbe még valahogy belementek, de mikor Gallilei azzal jött elő, hogy a Földszállás

nemcsak kerek, de mozog is, nagyon megharagudtak rá, azzal vádolták, hogy biztosan túl sokat ivott valahol, azért látja mozogni, és különben is nevetséges feltevés, hiszen ha mozogna, minden tányér és pohár leesne az asztalról.

Már majdnem megégették, szerencsére néhány nap múlva beállott az újkor s vele a „fekete leves", mai nevén feketekávé, amit a török szultán szolgált fel először Török Bálintnak.

Ezzel kezdődik a modern értelemben vett vendéglátás, mert fekete nélkül ma már elképzelhetetlen az étkezés befejezése, mint ahogy nehezen tudjuk elképzelni azt a kort, amikor nem volt cigaretta. Még csak a francia forradalmat említjük meg s annak legjelentősebb vívmányát, az utcai ruhában való megjelenést és a teához felszolgált szendvicset — aztán rátérhetünk a különleges mai magyar vendéglátásra, amit szemléltető előadásban fogunk tárgyalni a következőkben.

 

A VENDÉGLÁTÁS KÉT KÉRDÉSE

1. Pourquoi invite-t-on ?

 

1. Miért hív az ember vendégeket?

Vendégeket azért hív az ember, hogy azok egymással házunkban találkozzanak. Hogy ugyanakkor mi is jelen vagyunk, ez a körülmény sokkal kisebb jelentőségű számukra, mint ahogy általában hisszük, éppen ezért mindennél fontosabb a vendéglista összeállítása. A magam részéről abban az emlékezetes afférban, amikor egy amerikai magánestélyen a kitűnő és rokonszenves Dreiser amerikai író két nyaklevest kent le a kitűnő és rokonszenves, sőt Nobel-díjas Sinclair Lewis amerikai írónak, nem a két kitűnő és rokonszenves író viselkedését találtam meglepőnek, hanem az ismeretlen házigazdáét, aki együtt hívta meg őket, holott tudnia kellett volna, hogy rosszban vannak egymással, és Dreiser mindenütt hangoztatta, hogy ott pofozza fel Lewist, ahol éri. Én nem vagyok amerikai, mindig itt éltem Pesten, és én például tudtam.

2. Mitől érzi jól magát a vendég?

Könnyebb megfelelni erre a kérdésre, hogy mitől nem érzi jól magát. S mivel az emberi természet olyan, hogy egy foghúzásra tovább és intenzívebben emlékezünk, mint egy szerelmes csókra, úgy látszik, előbbinek elkerülése a fontosabb. Éppen ezért elsőnek a könnyebb részt választom. Hogy tanulságosan és világosan látható ábrában mutassam be a dolgot, elmondom tisztelt barátom, Mutatós Menyhért vacsoráját, s csak aztán térek rá Szíves Szilárdéknál eltöltött kellemes estéimre. Megjegyzem, mind a két család jeles és elismert tagja a társaságnak, egyik se tehet se hibáikról, se erényeikről. Istenem, az egyiknek van érzéke a vendéglátáshoz, a másiknak nincs. Találják el, melyik az egyik és melyik a másik.

 

ESTÉLY MUTATÓS MENYHÉRTÉKNÉL

A meghívás részletekben történt.

Először telefonáltak, hogy ráérek-e szerdán este. Mondtam, hogy ráérek, erre azt felelte a különben kedves és finom és művelt háziasszony, hogy akkor küld majd meghívót. Ezen már csodálkoztam, mert megfordítva ésszerűbb lett volna, előbb kellett volna meghívót küldeni, és csak aztán érdeklődni, hogy számíthatnak-e rám. De azért beosztottam a szerdát estéim közé. Annál jobban meglepett, mikor szerda délig nem érkezett meg a meghívó. A színházról lekéstem, társaságról nem gondoskodtam, otthon töltöttem az estémet, folyton azon rágódva, olvasás közben, hogy ugyan miért gondolták meg magukat, kinek nem kellettem és hogy milyen jól mulatnak nélkülem a Mutatós-palotában.

Másnap délelőtt megint telefonáltak, a ház egy rokona, hogy az estély elmaradt. Jövő héten tartják meg, most már egészen biztosan, meghívó nem is lesz, majd a háziasszony még egyszer felhív.

Ezzel szemben mégis megjött a meghívó, amin két hét múlva tüntették fel az estét. Rögtön elhatároztam, hogy nem megyek. Pechemre a Váci utcai korzón találkoztam magával Mutatós Menyhérttel, aki nagyon kedves volt, hosszan rázta a kezem, miközben a vállamon keresztül több ismerősének odakiabált, halló Feri, halló Laci, mi újság? várjatok egy percre, beszélni akarok veletek, mindjárt, csak itt végzek — hát pajtás, okvetlenül el kell jönnöd, nagyon kedves este lesz, kaja, pia, bőven. Szabódni kezdtem, sajnos, nagyon el vagyok foglalva — éppen két hét múlva, szerdán és noszogatására, hogy ugyan mi dolgom lesz éppen akkor, zavaromban azt mondtam, hogy akkor egy rokonom temetésére kell mennem, és ugye belátja... mire ő röhögött, honnan tudod, hogy meg fog halni? mire észbe kaptam, és úgy tettem, mintha csak vicceltem volna, és persze meg kellett ígérnem, hogy okvetlenül eljövök.

A meghívó szmokingot követelt az uraktól, amire, mint kiderült, semmi szükség nem volt. És hogy pont nyolckor kell megjelenni.

Taxiban érkeztem. Közvetlen a kapuban ugrott ki egy másik kocsiból legkellemetlenebb ismerősöm, X úr, akivel évek óta töprengünk, hogy egyáltalában köszönjünk-e egymásnak.

Most is mind a ketten gyorsan elfordultunk, hogy elodázzuk a probléma elintézését.

A kapuba inas jött ki elénk. Mindketten visszatorpantunk, mert a kert felől acsarkodva, hörögve és tajtékozva, olyan rettenetes ugatással, mintha régen körözött rablógyilkosokat akarna letartóztatni és mindjárt meglincselni, egy utálatos, szemtelen nagy kutya rohant nekünk. Az inas megnyugtatott ugyan, hogy a kutya teljesen ártalmatlan, csak játszik, de azért ő maga is dühösen, sűrű „kuss, Filkó" kiáltásokkal kergette vissza.

A kutya visszahúzódott, félelmesen hörögve tovább, és a tekintetében az volt olvasható, hogy hiszen várj csak, ami késik, nem múlik, jössz még te kifelé is innen, és akkor majd ravaszabb leszek, nem fognak megakadályozni benne, hogy elevenen széttépjelek.

A vendég első benyomása tehát egy durva sértés, amit abban a pillanatban követtek el ellene, amikor átlépte a ház küszöbét. Hogy a sértést nem értelmes és beszámítható ember követte el, hanem oktalan állat, ez csak az értelmét nyugtatja meg, idegei és ösztöne lázad és utálkozik, a hangulata már elromlott, anélkül hogy tudna róla. S még hozzá, szemben a tisztességtudó inassal, aki legalább együtt érez vele, a tornácon áll a házigazda, nagyokat röhög, a térdét csapkodja, és kedélyesség címén ugratja a vendéget, hogy hát ugyan hogy lehet félni egy ilyen kedves és mókás állattól, mint Filkó. Éppen hogy ki nem mondja az igazat, amit úgyis sejtesz, hogy sokkal többre tartja nálad a kutyáját, és jobban is szereti.

Szemben a házigazda viharos humorával és „közvetlen" hangjával, aminek formanyelvét Pesten a „légy oly bátyám" megszólítással szoktuk röviden jellemezni, őméltósága, a háziasszony csupa tartózkodás és adagokban kimért udvariasság. Mindenki a társadalmi helyzetének, sőt az éppen időszerű társasági sikerének vagy balsikerének megfelelő adagot kap az arcon rángatódzó mosolyból. A mosolynak ez az automata-szerkezete olyan szabatosan működik, hogy egy kis gyakorlat után tisztában vagy vele, mint egy légsúlymérőn mérheted rajta, hogy vagy „besreibolva" mostanában, becsülnek valamire, vagy lenéznek s főként, hogy az ő urának, a hatalmas és befolyásos embernek, akivel jó lesz jóban lenni, mi a véleménye rólad a legutóbbi értesülések alapján. Intim családi beszélgetések emlékét fedezed fel szorongva ezen az arcon: lehet, hogy éppen tegnap kerültél szóba, legyintettek, ajkukat biggyesztették, vagy leereszkedő jóindulattal megdicsérték legutóbbi viselkedésed, abban az ügyben, amitől azonban ne bízd el magad, különben könnyen ellened fordul a hangulat.

Miután átestél ezen a lelki vámvizsgálaton, s alaposan kimérgelődted magad, hogy kellemetlen ismerősödet sokkal szívesebben fogadták, mint téged, átvezetnek a „büfébe", ahol ital és aperitif kapható — erre azért van szükség, mert, mint értesítenek, a tulajdonképpeni vacsora tizenegykor lesz csak, ennek pedig az az oka, hogy bizonyos vendégek, akiknek jelenlétére a háziak nagy súlyt helyeznek, csak színház után jöhetnek. Ebből megtudod, hogy ezek a vendégek sokkal fontosabbak nálad. Különben őnekik kellene terád várakozni, és nem neked őrájuk — arról nem is beszélve, hogy azoknak szabadott színházba menni, így is elfogadják őket, neked pedig külön programnak kellett tekinteni a vacsorát, amire immár másodszor fizettél rá egy estét.

A büfé gazdag és változatos, ezt el kell ismerni, nemhiába hívják őket Mutatóséknak. Francia saláta, angol mustár, rákmajonéz, egy óriási fogas díszeleg a nagy asztal közepén, ráismersz a Ritz-konyha művészetére, csak az a kár, hogy az egészet, így ahogy van, mintha láttad volna egyszer a vendéglősök ínyenckiállításán. Francia pezsgő, nehéz pálinkák, bőségben. Hosszan habozol, mert éhes vagy, tekintsd-e vacsorának, és mondj le az igaziról, harmadik eset nincsen —ha csipegetsz, kóstolgatsz, lőttek az étvágyadnak reggelig — ha pedig alaposan bepofázol, ahogy felcsigázott gyomrod diktálja, plátói szemlélője leszel a továbbiaknak. Evés dolgában nem lévén „voyeur" (soha nem tudtad megérteni azokat, akik éhesek, amikor te már jóllaktál), mégis amellett döntesz, hogy most intézed el a dolgot. Már éppen nekifognál, amikor megjelenik a háziasszony, és kínálni kezd. Figyelmeztet az ételekre, mintha nem látnád őket magadtól is. Folyton beszél, unszol, magyaráz, meg akar győzni. Szabódnod kell, vitatkozni, dicsérni a kosztot, s te nem mondhatod Brutusszal: „asszonyom, temetni jöttem e salátát (a gyomromba), és nem dicsérni" — nem, erről szó sem lehet, minden falat után magasztaló véleményt kell leadnod, kritikát várnak tőled, szakértői nyilatkozatot, főellenőri beadványt. S mindezt azért, mert a háziasszony nem ismeri a kínálás mértékének legelemibb szabályát: hogy csak azt kell kínálni, aki magától nem eszik — aki úgyis éhes, azt a kínálás csak feszélyezi, egy igenegyszerű megfontolás alapján, ugyanis aki kínál, az figyel, az éhes ember pedig nem szereti, ha figyelik, hogy mennyit eszik — sokkal jobban szereti a tapintatos vendéglátót, aki elfordul, másról beszél, szórakozott, nem törődik vele, rábízza őt az egyetlen igazán barátságos gazdára, a minden szónál beszédesebb rábeszélőre, akit úgy hívnak, hogy terített asztal: mondom, jobban szereti az ilyent, mint a mézes-mázosat, aki néz és lát, akivel szemben mindig élni kell a gyanúval, hogy úgy jár vele, mint az anekdotában: „egyél még, drágám, a fánkból", „de drágám, már ötöt ettem", „hetet ettél, drágám, de azért egyél csak".

Így hát a külön vacsorából semmi se lesz, elhatározod, hogy mégis megvárod az igazit. Addig majd csak agyonütöd az időt valamivel, éppen elegen vannak, találsz valakit, egy rokon lelket, akivel elszórakozol. Sajnos, nem kerül sor rá. Amikor éppen felfedezel egy kedves partnert, régi jó ismerőst, vagy egy rokonszenves ismeretlent, aki biztatóan mosolyog rád, a házigazda, akinek rögeszméje, hogy neki „foglalkozni" kell a vendégeivel, s ebben a minőségében abból a feltevésből indul ki, hogy a vendégei egytől egyig jóindulatú idióták, ovodisták, tehát „rendezni" kell, párba állítani, összehozni, ismertetni és megszólaltatni, mindegyiket a maga feltételezett mestersége és tehetsége szerint, mint valami modern képességvizsgáló intézetben — a házigazda odalép hozzád, egyszerűen elszakít nagy nehezen megtalált bajtársadtól, és „ohó, barátom, nem fogsz elbújni" kiáltással elcipel valahová, bemutat valakinek, akire egyáltalán nem vagy kíváncsi, pusztán csak azért, mert az illető, állítólag, nagyon szeretne veled megismerkedni, „odavan érted, öcsém, a legnagyobb rajongód, nem is értem, mit zabál rajtad". És egymásba dug benneteket, mint két kesztyűt, egy ostobán vigyorgó alakkal, ne, itt van neked, egyétek meg egymást", s már nyargal tovább, s ti ott maradtok, vigyorogtok, semmi mondanivalótok egymáshoz, s a végén úgy megutáljátok egymást, hogy az illető (mérget vehetne rá) egyikévé válik azoknak a kedves személyesen ismerem" alakoknak, akik, ha szóba kerülsz, vállat vonnak, és kifejtik, hogy igen-igen, a mesterségében lehet, hogy nagyon jeles, de úgy embernek feltűnően unalmas és jelentéktelen, az ember igazán nem nézné ki belőle.

S ez még a jobbik eset, az is előfordulhat, hogy úgy állítanak oda egy vadidegen hölgy elé: „ide figyelj, Erna, bemutatom neked Pest legszellemesebb társalgóját". Aztán otthagynak vele, a faképnél, olyan hangulatban, amelyben az eszedbe jutó legszellemesebb társalgási témáért legalább három hónapot kapnál, durva becsületsértés és közbotrány minősítéssel.

Inkább egymagadban és bánatosan ődöngsz, míg meg nem szán egy finom és kedves hölgy, nem tudod, ki az, de biztatóan mosolyog, odamész, beszélgetni kezdesz s már-már elmondod neki élettörténeted, s hogy még nem találtad meg az igazit eddig, teszed hozzá jelentősen, amikor a hölgy közbevág, s figyelmeztet, hogy sajnos, mennie kell, „én ugyanis asztal vagyok". Örülsz a szerencsének, gyermeke, a kedves kis asztalfia iránt érdeklődsz s hogy mikor látogathatnád meg, de ő már megy is vissza az otthagyott bridzspartihoz.

Téged megint csak a házigazda vesz gondjaiba, karonfog, és megmutatja „a lakást". Hosszan magyarázza a műkincseket, az éremgyűjteményt, mindenféle undok cserepet emleget áhítattal, csupa kincs, amik utazásaira emlékeztetik, és jaj neked, ha nem ájulsz el a gyönyörűségtől.

De szerencsére, eltelt az idő, megérkeztek, nagy lármával, a színház pártolói.

Asztalhoz, asztalhoz!

Az üveges ajtó szétszalad, az ebédlőszentély feltárja pompás belsejét. Virággirland fut a terítékek körül, minden teríték előtt egy sor palack s egy virágváza: ennek, mint később kiderül, az a célja, hogy a szemben levők ne láthassák egymást. Pedig, a magad részéről nagyon kíváncsi vagy vizavídra, melléd ugyanis, kétoldalt, hogy lásd, mennyire tisztelnek, egy tekintélyes norvég sebésztanárt, és egy japán vicclap szerkesztőjét ültették. Ezen nem lehet változtatni, a névjegy ott van az asztalon, mint a különvonat számozott ülésein.

Tányér, tál, szilke, ékszerek, csupa nemes, rég porcelán és ódon ezüst. A régi ételeket biztosan remekül lehetett enni belőle, magad úgy vagy velük, mint a róka és gólya meséjében: a nehéz billikom, amibe bort öntöttél, egészen más célt szolgál, mustár volt benne, honnan tudhattad, miért nem írták rá? A foglyot nem tudod elvágni, végre a norvég sebész könyörül meg rajtad bonctani tudásával, akinek hálából elmondod a régi gyufaskatulyákról emlékezetes igéket, „szekerhedsz tendstikor". Közben a házigazda senkit nem hagy érvényesülni, rossz németséggel „mulattatja" a külföldieket, mindenáron magyar propagandát akar csinálni, németre fordítja a„Hatszáz magyar nemzeti dal" nótáit, az egész kötetet, s már éppen a Zalán futásának első teljes német fordítását kezdi rögtönözni, amikor eszébe jut, hogy a Nagy Színész is jelen van, fel lehet kérni ünnepélyesen, szavaljon valamit, hadd lássák ezek, mit tudunk mi! A Nagy Színész, aki éppen megtalálta az ifjú hölgyet, oldalán, akiben fel lehet fedezni a tehetséget, epésen válaszol, hogy nagyon szívesen, de ha már a magán mesterségek gyakorlására került a sor, talán kezdje el a sebésztanár úr és vágja fel valakinek a hasát. Viharos derültség s a hangulat egyszerre átcsap — vicceket kezdenek mesélni, lokális történeteket, összevissza, elröhögve a csattanókat, a házigazda is szellemes lesz, a „hal úszni akar" után felkiált: „még bort, a marha inni akar", amire teljesen felbomlik a rend, az idegenek, akiket váratlanul teljesen magukra hagytak, udvariasan és kínosan mosolyognak, és nem értenek egy mukkot se az egészből.

De ki törődik már velük? És általában, ki törődik vele, ki hogy érzi magát, mikor a házigazdának végre jókedve kerekedett? Most ő akar mulatni, a teremburáját, mégpedig a maga ízlése szerint.

Ahhoz aztán senkinek semmi köze, hogy neki milyen ízlése van.

Így tehát az történik, hogy a feketénél, odaát a szalonban, mikor a metszett kristálypoharat a pezsgővel ajkadhoz emeled, akárhogy forgatod, folyton csöpög valami a ruhádra, csodálkozva néznek rád, a házigazda majd megpukkad a röhögéstől, szid, hogy nem tudsz vigyázni, míg ki nem derül, hogy a pohár metszései közt apró lyukak vannak: afféle „jux" tárgy, megtréfálni a vendéget. És most vége-hossza nincs ezeknek a mókáknak, mert a házigazda ezt a gyűjteményét, úgy látszik, többre becsüli nagyértékű műkincseinél is — a cigaretta, amivel kínálnak, beragadt a dobozba, az őszibarack nyávogni kezd, mikor beleharapsz, a ceruzának, amivel fel akarsz jegyezni valamit, félrebicsaklik a hegye, a hamutartó beleszúr a tenyeredbe és megvillanyoz, a fényképezőgép, mikor lencséjébe kukkantasz, vizet fecskendez a szemed közé, és így tovább. Boszorkánykonyhává válik a ház, alá van aknázva, villamos áram futkos mindenütt, mint a drótsövényekben. Végre előkerül a piéce de resistance, a „kolerás ember", amitől aztán olyan vidám leszel magad is, hogy sietve menekülsz, a konyhán keresztül, leszámolva vele, hogy kétszer voltál itt: először és utoljára.

Siettedben, hogy kint légy az ajtón, rángatni kezded a kabátod, mire az egész túlzsúfolt ruhatár összedől.

Ne aggódj, bűnhődni vágyó lelkiismereted ki fog elégülni: odakint vár már Filkó, halkan és ravaszul, ezúttal nem árulja el magát.

 

 

SZÍVES SZILÁRDÉK VACSORÁJA

 

A dolog úgy kezdődött... de hiszen, ha a végére akarnék járni, kiderülne, hogy a dolog már akkor kezdődött, mikor jó atyám megismerkedett jó anyámmal, oly célból, hogy kettőjük különleges hajlandóságait szerencsés keverékben örökölje majd valaki, szerény személyem, akiben e kiteljesedett hajlandóságok egyesülnek. Jó atyám a mákos metéltet imádta, jó anyám a kapros túrós rétesért rajongott, bennem tehát összhangba formálódott a közös tényező: meghalok a jól készített mákos rétesért.

Mikor ezt a gyöngémet, egy őszinteségre inspiráló holdas éjszakán, bevallottam Szíves Szilárdnénak, barátom nejének, elnevette magát, pillanatig habozott, aztán azt mondta: Nézze, szombatra úgyis összehozunk pár embert, ha eljön, csináltatok magának olyan mákos rétest, hogy a mennyországban képzeli magát. Csak azért nem mondtam paradicsomkertet, mert a mák és a paradicsom nem megy össze.

Szabadkozásomra, hogy külön kosztot nem fogadok el, megnyugtatott. Először is, olyan lesz az a rétes, hogy még az is enni fog belőle, aki fogadalmat tett, hogy ezt a műfajt egy életen át kerülni fogja. Másodszor, úgyis meg szeretné beszélni velem, kit hívjunk meg, nem mintha kételkedne a saját tapintatában és emberismeretében. De ők is akkor érzik jól magukat, ha hasonló ízlésű, hasonló kedélyű, hasonló eszmekörben élő emberek kerülnek össze, akikről feltehető, hogy megértik egymást, Európa jövőjét s egy jól elkészített mákos rétest illető viselkedésükben, s így jól fogják érezni magukat egymás társaságában.

Így is történt.

A nem szigorúan megszabott megjelenési idő következtében körülbelül egyszerre érkeztek a vendégek, a vacsoraidő természetes intésének engedve, s mert nem kellett kínosan számítgatni, hogy túl korán vagy túl későn érkezünk. Ez a számítgatás, ha a meghívó mereven ragaszkodik a fenségekre vonatkozó pontossághoz, rendesen elrontja az első percek hangulatát, mert senki se akar elébe vágni a másiknak valami hamis szerénység rögeszméjében: úgy vannak vele, mint a mesebeli két párizsi úr, aki két éve áll az ajtó előtt és tessékeli a másikat.

Megérkezve, csupa igazi jó barátot találtam. Hangos nevetéssel fogadtak, a házigazda rovásomra tett aggodalma derítette fel őket: egy perccel előbb mesélt el egy rólam keringő adomát, mely szerint egyik barátom így szólt volna a feleségéhez: „Szeretnék elmenni hazulról, de nem merek, mert Frici megígérte, hogy eljön, és amilyen szórakozott ember, elfelejti, hogy megígérte, és véletlenül beállít."

Bár e kis történet ellenem szól, s megbízhatatlanságomat pellengérezi ki, nemcsak hogy nem húzom fel az orrom, s hitelrontást nem szimatolok, de magam is nevetek. A tréfa kedves, se non e vero, e ben trovato, máris otthon érzem magam, ebben a házban nem fognak zavarba hozni túlzott hízelgéssel, viszont érdemeket szerezhetek, ha hozzájárulok a jó hangulat kialakulásához.

Vacsora előtt bejönnek a gyerekek. Nem hívta őket senki, de nem is süllyesztették el holmi alvilágba, mintha nem léteznének. Jókedvűek és tiszták, nem affektálnak, nem nyafognak, nem tolakodók, nem produkálja őket senki, nem akarják mulattatni a társaságot, ellenben nagyon jól mulatnak a felnőttek jókedvén. Ki vette már észre, mennyivel kedvesebb dolog megnevettetni egy gyereket, mint nevetni a gyerek koravén fontoskodásán?

Egyszerre csak eltűnnek, percig még itt lebeg a szobában vidám kacagásuk emléke.

Pálinka nincs vacsora előtt, ellenben van kitűnő ürmös, ami nem marja fel a gyomrot, s a már jelentkező emésztőnedveket nem teszi tönkre. Az ürmös természetes étvágycsináló, s aki mégis ragaszkodik a tömény szeszekhez, annak a számára borovicska és törköly kapható, a legjobb regulátor. Ezeket a szalonban szolgálják fel, könnyű, aromás cigaretta jár hozzá, sós sütemény. Sok hamutálca, a székek karfáján is, szalagon odavetve, asztali öngyújtó és más, könnyen hozzáférhető tárgyak. Ebben az a jó, hogy nem kell vigyáznod, másrészt rád se kell vigyázni, nem tolnak eléd, alád és föléd mindenféle edényeket, törlőket, keféket és egyéb tisztasági védőszerkezeteket, amiktől szennyes állatnak érzed magad, akitől óvni kell a lakást, miután istállóhoz szokott hozzá. Vannak háziasszonyok, akikben az anyai ösztön olyan erős, hogy mindenkit nevelni akarnak. Figyelmeztetik az embert, hogy törölje meg a lábát, hogy oda ne üljön, mert az leszakad, hogy ne gyűrje össze a terítőt, hogy ne ejtse le a hamut. Nem tudok elképzelni ennél vendégbántóbb viselkedést. A vendéglátás legfőbb, legősibb, legszebb illúzióját sértik meg, amit a gyöngédségnek és szeretetnek ez a hallatlanul szép jeligéje foglal magában s őriz címerében: „érezd magad otthon nálunk." Ezt az illúziót tépi szét a „házirend"-re való emlékeztetés: finom asszonyok nagyon jól tudják, hogy mikor vendéget látnak, nincs és nem lehet házirend, vagy ha van, csak az, amit a vendég szeszélye diktál. Hiába, még mindig többségben van az olyan háziasszony, aki legszívesebben pelenkába rakná a vendéget. Ismerik, ugye, a hangot, ahogy kedélyesen és vidáman felállanak: „Kezet mosni, hölgyeim és uraim, megyünk vacsorázni!" Kezet mosni! Mi köze hozzá? Magánügyem! És ha nem jutott volna eszembe? Hogy megbotránkoztatom a többieket, hogy egymástól is meg kell védeni a vendégeket? Ez lehet nagyon üdvös szempont egy nevelőintézetben, vagy egy klinikán, de nem egy vendéglátó házban. Az angol király találta el a szent és sérthetetlen, szinte mindenható vendég fogalmához méltó viselkedést, amikor az udvari ebéden az történt, hogy a meghívott egzotikus fejedelem tudatlanságában kiitta a kézmosóvizet: az udvar egy percre rémülten rökönyödött meg, azt hitték, összedől a palota, ekkor a király felemelte a maga kézmosópoharát, szó nélkül fenékig ürítette, s utána az egész háznép, hogy a vendéget ne

kelljen zavarba hozni.                                                         — -

De ez régi történet, már nincs is divatban a kézmosópo-hár, ez a csökevénye azoknak az időknek, amikor még nem volt rendes fürdőszoba és mosdó. És nincs divatban a vacsorához való szertartásos bevonulás, karonfogva a kijelölt hölgyeket, mintha esküvőre mennénk. A névjegyes ültetés nem volt rossz szokás, de nem szabad túl szigorúan venni: nem sírfelirat az a névjegy, mely szerint itt nyugszik ez és ez, a feltámadásig, vagyis asztalbontásig. Lám, milyen jó, hogy Szíves Szilárdnak eszébe jutott valami, amit meg akar beszélni velem vacsora közben, így legalább a cvikkeres, rövidlátó ügyvéd, akivel kicserélem a helyem, közelebb jut a szőke özvegyhez, észreveszi kezének finom vonalait és a feléje forduló arc mosolyát, s mához egy évre egy jó családdal több, ahová meghívatom magam.

Annak is örülök, hogy az előétel újdonság, eredeti találmány a gasztronómia birodalmában, amit itt mutatnak be először. Általában nem szeretik az eredetieskedő ételeket, jobb a megbízható, régi fogás, de az előétel külön lapra, sőt étlapra tartozik. Az előételben mutathatja meg a konyha találékonyságát: egy drámaíró színpadi tehetsége is az első felvonásban mutatkozik, vagy soha: itt, első felvonásban kell elkövetkezni annak a pillanatnak, amelytől kezdve nem tőlem függ többé, hogy akarok-e a darabra figyelni — a darab figyeltet magára, visz magával, nyert ügye van nálam.

És most egy fontos vallomás.

Régi titkom.

Az asztalkendőről akarok beszélni, hölgyeim és uraim, az asztalkendőről, ahogyan régen mondták, a szalvétáról, vagy még régebben a szerviettről.

Nem hiszik el, mit szenvedek én ezzel az átkozott asztalkendővel. Mindig lecsúszik a térdemről. Alattomosan és kajánul fekszik az ölemben, mint egy rosszindulatú fehérszemély. Csak azt várja, hogy felemeljem a karom, hogy kezembe vegyem az étszereket, a következő pillanatban hangtalanul és makacsul lecsúszik a földre: nem is értem, hogy csinálja, hogy nem veszem észre, mintha abban a pillanatban, hogy leveszem róla a szemem, eleven kígyóvá sodródna össze, sziszegve kiöltené rám a nyelvét, hogy aztán hullámozva és kígyózva sikoljon el. El is tűnt, sokszor, esküszöm, a másik szobában találták meg, elbújt a szőnyeg alá. Mindent megpróbáltam vele, szorongattam a térdem közt, gombostűvel próbáltam odaerősíteni. Hiába. Mikor érte akarok nyúlni, nem találom.

Szíves Szilárdéknál jöttem rá a rejtély nyitjára. Úgy látszik, ők is rájöttek, mi az oka ennek a tüneménynek, és segítettek rajta, azzal a megfontolással, hogy a túrós csusza jó és a szalvéta-tészta is, de a szalvéta-csusza nem jó.

Egyszerű megoldás. Kolumbusz tojása.

Az asztalkendőt nem szabad síkosra és merevre kerríényí-teni. Az asztalkendő legyen puha és könnyű, akkor nem csúszik le a térdedről, belesimul az öledbe, mint egy odaadó feleség.

Sok dologgal vagyunk így.

Remek közérzet kíséri az étkezést.

A háziaknak is ízlik az étel, szívesen esznek, maguk nem dicsérik, de nem is erőltetik a magasztalást, se kérdezősködéssel, se azzal a másik módszerrel, ahogy néhol tapasztalja az ember („fishing for compliment"), hogy a házigazda mindent szid, ócsárol, pocsékul sikerült máma, panaszkodik, ne is egyél belőle, éppen hogy ki nem veszi a tányért a kezedből, hogy kivágja az ablakon, térden állva kell esküdöznöd, hogy neked ízlik. Szíves Szilárdéknál nem beszélnek, hanem cselekszenek. Bacchus és Pomona is többre becsülték az áldozatot az imádságnál. Hogy másodszor emlegessem e rövid eszmefuttatás keretei közt Brutust: étkezésnél a „kéz, szólj helyettem" jeligének a „száj, szólj helyettem" felel meg, száj alatt persze nem azt a szervet értve, amelyik dicsér és magasztal, hanem azt, amelyik eszik.

Sokáig maradunk a vacsora után, a parfét és a virslit is megvárjuk, mert belemelegedtünk néhány újfajta társasjátékba: ez a szokás, példátlanul elmés és érdekes új műfajok megszületése óta, megint felütötte a fejét olyan társaságokban, ahol nem kártyáznak és nem pletykálnak. Ezekről külön és máskor. Lehet, hogy tanulmányt írok valamikor a társasjátékok lélektanáról.

Búcsúzáskor arról beszéltünk Szíves Szilárdnéval, mik a feltételei annak, hogy néhol olyan jól érzi magát az ember, néhol meg olyan rosszul. Megígértem, hogy megpróbálom feljegyezni erre vonatkozó észrevételeimet. Ebben a kis füzetben igyekeztem eleget tenni ígéretemnek, s éppen ezért, eltérően a szokástól, mely az ajánlást a könyv elejére írja elő, a magam részéről befejezésül ajánlom soraimat Szíves Szilárdnak és kedves családjának.

S most átadom a szót a szakembernek.

 

A VENDÉGLÁTÁS MESTERSÉGE

 

Fehér asztalnak nagy poétája és bölcselője Brillat-Savarin —akit magyar fordítója: Ambrus Zoltán a gasztronómia klasz-szikusának nevez — egyetlen művét, mellyel az élni szerető emberiséget megajándékozta, néhány aforizmával vezeti be. Ezek között a szakácsmesterségről azt írja, hogy azt meg lehet tanulni — de a sütés művészetére születni kell. A vendéglátás is ilyen művészet. Megtanulni nem lehet, születni kell rá, szeretni kell. Tehetség, tudás, kedv, ízlés, találékonyság és szív kell hozzá. (A szívet helyettesítheti a szív felett hordott bugyelláris, megfelelő tartalommal és megfelelő készséggel ahhoz, hogy e tartalom a vendéglátás oltárán feláldoztassék.)

Mint minden művészetnek és mesterségnek, a sütés-főzésnek is, de magának a vendéglátásnak is megvannak a maga hivatott művelői, mesterei, művészei, és megvannak a dilettánsai és kontárai.

 

MEGHÍVÁS

Ha vendéget hívunk, első kérdésünk: kiket, hányat és miért?

Kiket? Úgy válogassuk őket össze, hogy vagy mindannyian egy hivatásbeliek legyenek — vagy úgy, hogy a lehető legkülönbözőbbek, de legyen közöttük valami olyan közösség — akár érdek, akár művészeti, akár sport, vagy egyéb érdeklődésbeli, ha más nem, az asztal örömei iránt való fogékonyság közössége — mely az asztali beszélgetés érdekességét és folyamatosságát biztosítja.

Igazán jó vacsorához, ahol fontos, hogy az evés örömei is érvényesülhessenek és a társalgás méltó maradjon ezekhez az örömökhöz, nem szabad 8-nál többet ültetni az asztalhoz. Ha nagyon kevesled, menj 10-ig, de ne tovább! Ez az a szám, amely megengedi, hogy az asztalnál egy beszédtárgy uralkodjék, és az egész társaság részt vegyen a társalgásban. Ha többen vannak, már csak a szomszédok társaloghatnak egymással, legfeljebb a szemben ülőt vonhatják bele. Nincs kínosabb, mintha ilyenkor egy-egy szót elkapnak a távolból, belekapcsolódnak, belekérdeznek a történet vagy az adoma közepébe, megismételtetik az elmondottakat, és könyörtelenül megölik vele a csattanót.

De a célszerűség is a 8-as szám mellett szól. 8 személyre minden fogásból elég 1-1 tálat számítanunk; ennek kínálása nem vesz túlságos időt igénybe, de ha tízen felül emelkedik a vendégek száma, akkor már 2-2 tálon kell az ételt feladnunk. Borból, pezsgőből is elegendő 8 személy esetén 1-1 palack egyszeri betöltésre, ami különösen akkor fontos gazdaságosság szempontjából, ha az italt fogásonként változtatjuk.

De az sem mindegy, miért hívunk vendéget?

Ne azért, mert mi is meg voltunk híva Mutatós Menyhér-téknél vagy Szíves Szilárdéknál — hanem hívjuk meg őket azért, mert jól akarjuk érezni magunkat a társaságukban s az a szívünk őszinte óhajtása, hogy ők is jól érezzék magukat nálunk. Egypár órára szebbé, kellemesebbé, élvezetesebbé akarjuk tenni az életüket: örömöt akarunk szerezni nekik!

Ez a l'art pour l'art!

Hiszen vannak vendéglátási alkalmak, amikor az evés-ivás „nem fontos", a fő, hogy „együtt legyünk", ám ilyenkor sem lehet mindegy, hogy hogyan fogadjuk a vendéget, amit adunk, hogyan adjuk elébe, hogyan gondoskodunk róla. Ezek azok az esetek, amikor a házigazdának vagy háziasszonynak a rátermettsége, a hivatottsága érvényesül vagy nemlegesen jelentkezik.

A meghívás! Szinte érthetetlen, hogy arról is lehet vitatkozni, vajon szabad-e, lehet-e, illik-e telefonon meghívni valakit, vagy nem megy-e a közvetlenség rovására, ha kis vacsorára is írásos meghívót küldünk? A vitát eldönteni nehéz. A telefon-pártiak mellett a kényelem és a közvetlenség szólnak — a másik részen a „scripta manentverba volant" elve, s elesnek a „rosszul értettem", „azt hittem", „jaj! elfelejtettem!" esetei vagy kifogásai — félórás vagy még ennél is nagyobb késések kínos idején! Mert késni nem szabad! A pontosság szigorúan kötelező mindkét félre: hívóra és meghívottra egyaránt. Lehetetlenül kínos helyzet, ha megérkezik az első vendég, és a háziak még nem készültek el — de nem kevésbé kellemetlen, ha egy-két későn jövő vendég miatt várakoztatni kell a többieket, kik pontosak voltak. Brillat-Savarin szerint: sokáig várakozni egy késlekedő vendégre annyi, mint megsérteni a már megjelenteket.

Ezt a problémát a pontosság betartása oldja meg.

Hívjunk pontos időre, órára — akár percre is —, de ne „vacsorára", mely lehet korábban vagy későbben, és legyünk készen ez időre magunk is mindennel: toalettel, terítéssel, vacsorával, és ne mulasszuk el a meghívásnál vendégeink értésére adni, hogy magunk hogyan öltözködünk, vagy őket hogyan várjuk. Nem kellemes sem a háziakra, sem a vendégekre, ha az öltözködés különböző, de ha nincs a meghívó és meghívott között nagyon intim viszony, kényes dolog a kérdezősködés is. Okosabb tehát a meghívóban fesztelen formában az öltözködést mintegy előírni. „Nem veszünk frakkot" — szmokingot jelent. „Nem veszünk szmokingot", sötét öltözetet.

 

 

GYÜLEKEZÉS

 

Készítsünk vacsora előtti gyülekezéshez könnyű kis harapnivalót — olyant, amely az étvágyat nem rontja —, apró pogácsát, könnyű kis szendvicseket, sós rudacskát — nehogy éhomra kelljen meginni az ízelítőül kínált itókát. És itt megint egy problémába botlunk. Vajon mit adjunk ilyenkor, vacsora előtt? Ez is súlyos viták tárgya. Ami az itókát illeti, van sör párt, van koktél párt, ürmös párt, pálinka párt, hogy csak a leghatalmasabbakat említsem. Nem merek döntőbíróként fellépni. Még csak tanácsot sem merek adni. Egyszerűen véleményt mondok. Mindegy, hogy mit adunk, csak sört ne! A sört tartogassuk későbbre — mire asztalhoz ülünk. 1-2 pohárka erősebb szesz a gyomrot nagyszerűen stimulálja, befogadó képességét növeli, sikeresen készíti elő egyrészt a reá várakozó és a mindennaposnál talán nagyobb teljesítményre, de másrészt jó hatással van a hangulat kialakulására, élénkebbé teszi az agyműködést, fokozza a kedvet.

Nagyon fontos, hogy a helyiségek hőmérsékletére is gondunk legyen. Számolnunk kell a hölgyek dekoltázsával, s így nem szabad túl hűvösen tartanunk az ebédlőt, de túlfűtenünk sem szabad, mert a vacsora folyamán a helyiség úgyis felmelegszik.

Igen meleg nyáron, különösen napközbeni vendéglátásnál sikerrel küzdhetünk a meleg ellen az ún. szárazjég (fagyasztott szénsav) alkalmazásával, igen jó eredményt érhetünk el vele. E hűtési módnál vigyázzunk azonban a meghűlés veszélyére, s ne helyezzük a szárazjég korongokat (melyeket puszta kézzel nem szabad megfognunk) túl közel az asztalhoz, még kevésbé magára az asztalra vagy az asztal alá.

 

ÁLTALÁNOS ELVEK

 

Csak egészen meghitt alkalmakkor, egészen kis- és szerény vacsorákon hagyjuk el a menükártyát. Nagyon praktikus dolog különben ez a kis ételprogram. Fokozza a vendégek étvágyát, felkelti érdeklődését, és lehetővé teszi az étvágynak célszerű beosztását.

Két stílus — princípium van, amely kötelező: az egyik bizonyos aránynak a szem előtt tartása, a másik az élvezetek fokozásának szempontja.

Az első alatt, azaz, hogy a szolgáltatásokban nem szabad aránytalanságnak lennie, azt értem, hogy a környezet (a fogadás és étkezés helye, az asztal terítése, virágdísze, menülapja), felszolgáló személyzet száma és személye, a vendégek öltözete, színvonal dolgában legyen helyes arányban minőséget, preciozitást tekintve a felszolgált ételekkel, és ezek is a hozzájuk adott italokkal, kávéval, dohánnyal, s mindezek egymással.

Ne adjunk egyszerű köznapi ételt — ha az még oly jól is lenne elkészítve — finom sévres-i porcelánon, ne töltsünk tokajit, Mouton-Rotschildot vagy Johannisberger-Auslese-t vastag préselt pohárba, vagy vinkót baccarat kehelybe, ne írjunk elő frakkot, ha borjúpörköltre hívunk vendéget, ne tegyünk orchideát az asztalra, ha csak virágban adjuk a legkülönbet, a legritkábbat, legdrágábbat, ételben, italban azonban szerénykedni szándékunk. Röviden legyen „stílusa" vendéglátásunknak. A Média egészen jó, sőt sokaknak ünnepi szivar, de ha kaviárral kezdjük és savourykkal fejezzük be a hízott kappanban, vagy angolosan sütött őzgerincben kicsúcsosodó vacsorát, s hozzá tokajit és Pommeryt ittunk — szigorúan kötelező a méltó folytatás és végső befejezés: kávéban, konyakban, likőrben s füstölnivalóban.

A második princípium az élvezetek fokozását írja elő. Ezekben nem szabad visszaesésnek mutatkoznia. Jó után jobbat, jobb után a legjobbat kell nyújtani. Brillet-Savarin ezt így írja elő: „Az ételek rendje a nehezebbekkel kezdődik, s mind könnyebbekkel folytatódik. Az italoké fordított: a könnyebbekkel kezdve, mind nehezebbre, zamatosabbra térjünk át." Az italokra vonatkozó előírást elismerem, az ételsort illetőleg tisztelettel fellebbezek. Az ételek crescendóban emelkednek az étkezés legtekintélyesebb és uralkodó fogásáig, a pecsenyéig, ezután következik egy decrescendo, mely a kávéval hal el egészen.

A „varietas delectat" ősrégi jelszava leginkább éppen az asztal örömeire vonatkozik. A változatosságot minden vonatkozásban szem előtt kell tartani.

Ne ismételjünk tehát halat, rákot, szárnyast, vadat stb. sem mint egy étel alapanyagát, sem mint tartozékát.

Változtassuk a meleg és hideg ételeket és az ételek készítésének módszerét (főzés, párolás, sütés, kirántás stb.), és természetes mivoltukban vagy valamilyen mártással való tálalásukat. Egészen különös gondunk legyen a feladott mártásokra, ezek különbözőségére, alapanyagára, színére, ízére és konzisztenciájára. Általában igyekezzünk kerülni valamely anyagnak, íznek, színnek a megismétlését egy étkezés keretében.

Mint mindenben, igyekezzünk kenyér dolgában is kerülni a sablont. Ne ragaszkodjunk a megszokott sóskifli — császárzsemlye rendszerhez. Egy otthon készült, kézzel dagasztott igazi házikenyér pl. sok pékkenyéren élő embernek kivételes élvezet.

Keressük azt, ami eltér a mindennapitól, a megszokottól. Áll ez az ételekre is. De itt nagyon vigyáznunk kell. Annál jobban, minél kevesebb fogást szándékozunk tálalni.

Bátran lemondhatunk a vég nélküli, hosszadalmas ételsorokról, s inkább kevesebbféle, de igen jól kiválasztott, gondosan elkészített s egymáshoz illő ételt adjunk.

Az átlagos — nem fényűző, de nem is túlzottan szerény —összeállítás a következő: leves, előétel, főétel, édesség, csemege. Ezt úgy bővíthetjük, ha a leves előtt vegyes hideg ízelítőt adunk, az előétel és a főétel közé még egy esetleg két húsételt, ragut, pástétomot iktatunk, vagy a főétel után, önálló fogásként egy tál főzelékfélét (spárgát, kelvirágot, articsókát, gombafélét, céleriet) tálalunk francia módszer szerint, míg végül az étkezés befejezését is gazdagíthatjuk a tészták és csemegék szaporításával.

 

AZ ASZTAL

A terítékek ne legyenek túl közel egymáshoz — de túl messze sem. Legyen közöttük annyi hely, hogy mindenki kényelmesen ülhessen, ehessen és a felszolgáló a tállal elférjen két személy között, anélkül hogy a nem kínáltat zavarná, vagy pláne a tál (mely különösen tálban sült ételeknél igen forró) a szomszéd ruhájához vagy fedetlen karjához érhessen. Másrészt a túlságos távolság — mely valaha az udvari ebédeknél dívott — a kedélyesség rovására megy, és szinte lehetetlenné teszi, hogy kettőnél többen folytathassanak beszélgetést túl hangos beszéd nélkül. A legkisebb távolság 65 cm, a legnagyobb 90 cm lehet a terítékek között.

Az asztalon egy puha nemez- vagy vastag posztótakaró alátéttel (mely éppen csak az asztal lapját fedje s arról le ne lógjon) szép, simára vasalt lenabrosz, rajta egy kis — nem színes — kézimunka, futó vagy miliő és nem túl nagy — de nem is túl kicsiny asztalkendő (65 x 65 cm), melyet nem szabad fényesre és keményre vasalni, nehogy térdünket vagy ölünket csúszkáló pályának tekintse.

A székeket, lehetőleg kényelmeseket (hiszen több órás ülésről van szó), úgy válasszuk, hogy se túl alacsonyak, se túl magasak ne legyenek. A szék magasságának az asztaléval arányosnak kell lennie, mert az aránytalanság a kényelmesség rovására vezet, s ennek hiánya viszont nyugtalanná tesz és feszélyez — sokszor anélkül, hogy észrevennők a tulajdonképpeni okot.

Nem is kell mondanom, hogy az asztal szép csak egyöntetű terítés esetén lehet. Egyforma mintájú az abrosz az asztalkendővel, egy készletből való az ezüstnemű, egyfajta porcelán, s ugyanazon típusú a többfajta pohár. E használati tárgyakból ne rakjunk túl sokat az asztalra.

Sót-paprikát tegyünk minden teríték mellé, vagy kettő-kettő közé. Nehezebb kérdés a fogpiszkálóé. Nem vitás, hogy a fogaknak piszkálása, akárcsak orrunk kifúvása az asztalnál nem ízléses. De ízléstelenségének mértéke főképp attól függ, ki hogyan végzi ezt a néha elkerülhetetlen műveletet. Fogpiszkálóra sok embernek szüksége van, s ha van benne annyi tapintat, hogy az asztalbontást bevárja használatával, nem vétünk az etikett ellen, ha a szükséges eszközt a teríték árnyékában, kis papírhüvelyben rendelkezésére adjuk.

Egyben legyen szabad hölgyeinket a fehér asztal barátainak és az étkezés híveinek nevében megkérnem arra, ne használjanak erős illatú parfümöket, ha asztalhoz készülnek. Van eset, hogy a legfinomabb, de túlzottan használt illatszer a legnemesebb asztali örömöket is elrontja.

Virág éspedig élővirág nélkül ne terítsünk asztalt. Olyan az, mint a tolldíszétől megfosztott madár. Ne használjunk sem erős illatú virágot, sem könnyen hervadót, mely a vacsora végére lankadtságával az elmúlásra, a pusztulásra emlékeztet.

Ne legyen a virágdísz oly magas, hogy a szemben ülők ne láthassák egymást, vagy legyen olyan magas, hosszú nyakú vázában elhelyezve, hogy mintegy ernyőként borítsa az asztalt, s a virágcsokor alatt legyen szabad átlátásunk.

Pohárból annyifélét rakunk fel, ahány fajta italt adunk, és ezenfelül mindenesetre — vizespoharat is. Nem előírás a pohárfajtákat az italok felszolgálásának sorrendjében felteríteni. Inkább magasságukra legyünk tekintettel a jobb oldalról történő betöltésre gondolva, nehogy egy magasabb poháron a palack nyakával átnyúlva legyünk kénytelenek egy alacsonyabb pohárba tölteni.

 

ÜLTETÉS

 

Ha „ültetünk", akkor legcélszerűbb névkártyákat a terítékekre helyezni — de kis 8-10 személyes asztalnál felesleges. A háziasszony vagy a házigazda mutatja meg kinek-kinek előre meghatározott helyét.

AZ IDŐ KÉRDÉSE

 

Dús lakománál ne tegyük későre az étkezés idejét, hogy lefekvés előtt az emésztésre kellő idő maradjon, s állítsunk elegendő felszolgálót, hogy a hosszú ételsor elég gyorsan leperegjen.

Ügyeljünk arra, hogy egy-egy fogás felszolgálása — ha nagyobb társaságot látunk vendégül, és egy fogást több tálon adunk fel — egyszerre történjék s egyszerre kezdődjön a tányérok váltása is, abban a pillanatban, mikor az asztalnál ülők mindegyike befejezte az evést. Ezt a pillanatot néha nehéz bevárni, mert gyakran megesik, hogy már mindenki elkészült az illető fogással — éppen csak egy személy — talán éppen az, aki a társaságot mulattatja, szóval tartja — késlekedik. Ilyenkor — hacsak a társalgás nem általános és az egész társaság figyelmét lekötő, mégis rá kell szánnunk magunkat a váltás megkezdésére.

 

FELSZOLGÁLÁS

Megvallom, nem vagyok barátja a felszolgálás túl gyors iramának, mint az az udvari ebédeken volt régente szokásos. Bizony sietnie kellett annak, aki meg akarta enni, ami tányérján előtte volt, mert bárhogyan ízlett is az étel, ha őfelsége letette a villát, ez jeladás volt a tányérváltásra, s a vendég mögött álló lakáj könyörtelenül ragadta el a legjobb falatokat.

ELŐÉTELEK

Ami az egyes fogások kivitelét illeti, ez a kérdés már a szakkönyvek keretébe tartozik, amire legközelebb megjelenő könyvemben fogok kitérni. Az elő- és utóételek dolgában azonban nem lesz helytelen néhány tanács, tekintettel arra, hogy ebben a kérdésben nem a min, a mikénten van a hangsúly.

Bármily gazdagok legyünk is mindenféle eledelben, azok az ételfajok, melyek egy tökéletes hors d'oeuvres-hoz szükségesek, nálunk — különösen mostani megnyomorodottságunkban — vagy teljesen hiányoznak, vagy import- éspedig luxuscikkek aránytalanul drágák, és nem kerülnek oly friss állapotban konyhánkra, amint az kívánatos lenne.

 

ÉDESSÉG

 

Minél könnyebb, légiesebb legyen, amit adunk. Melegek közül: finom felfújtak, könnyű pudingok, esetleg omelette (parisienne, surprise). A hidegeknek hosszabb a sora: a parfék, fagylaltfélék, coupe-ok, krémek, charlotte-ok, torták, szeletek, apró sütemények. Újabban divatos hideg édességhez, különösen parféhoz meleg vagy langymeleg mártást adni (puncs, csokoládé, eper stb.). Ez nagyon fokozza az ízharmó-niák lehetőségét, és igen ajánlatos.

 

CSEMEGE

Talán feltűnik, hogy csemegét írok ahelyett, hogy nyíltan színt vallanék a gyümölcs és sajt vitás kérdésében. Nem tagadom, e vitában nem arrogálok döntő szót magamnak, és nem hallgatom el a magam álláspontját. Íme:

Igaz, hogy a változatosság parancsa szerint az édesség után a sajtnak kellene következnie, hogy utóbb a szamóca édes íze maradjon győztes, vagy az illatos baracké, a zamatos körtéé legyen a kávé előtt az utolsó szó. Igen ám, de ha szívesen innánk még meg 1-2 pohár borocskát vagy pezsgőt, mielőtt asztalbontás után a szalonban kávénkat megihatnánk, nem jobban esik-e ez a pohár ital az utolsó falat sajt után, mint a gyümölcsre? Én tehát szívesebben adom előbb a gyümölcsöt s közvetlen utána a sajtot, hogy annak, aki így szereti, módja legyen folyékony camembertjét vagy fromage de brie-jét egy aranysárga calville gondosan meghámozott gerezdjére kenni.

Gyümölcsből a legszebbet, a legjobbat, ha ilyen nincs, inkább semmit.

De sajtot mindenesetre, ha a föld alól is! Hiszen Brillat-Savarin tanítása szerint a csemege sajt nélkül olyan, mint egy viruló leányzó, aki — vakon született.

ITAL

A gyülekezésről szólva említettem a gyomorerősítő szerepét s azt, hogy a sört inkább az asztalnál adom. Sokan vannak, akiknek a sör a levesnél fontosabb, s nem árt egy kis hűsítő az előcsatározások után, mielőtt nekilátnának a vacsorának. Mint zsinórmértéket állítom fel, s ezért legyen szabad még egyszer ismétlésbe bocsátkoznom s emlékeztetnem megint csak Brillat-Savarinre, aki az italoknak alkoholtartalomban és zamatban való fokozását írja elő, igen helyesen, mondhatnám megdönthetetlen és örök igazságként. Így nagy általánosságban nem is lehet szabályokat megállapítani, normákat szabni, milyen ételhez milyen ital illik. Az ételek sokfélesége mellett ez a lehetetlenséggel határos. Leveshez édeskés bort: Tokajit, Szamorodnit, Sherryt, Madeirát, Portót szokás adni 1/2 dl-nyi pohárkával, utána, aszerint, mennyire dús a lakománk, adjunk egy könnyebb, vékonynak nevezett fehér bort (a halhoz), könnyű moseli vagy fehér burgundi, a hazaiak közül zöldszilváni, somlai, soproni fehér, kecskeméti rizling, ezt követőleg egy erősebb fajta vöröset, bordeaux-it, vagy a hazaiák közül egri bikavért, szekszárdi szemeltet, villányit, dörgicsei burgundit, majd ha futja az ételsor hosszában egy nehéz pecsenyebort vagy rajnavidékit. A badacsonyi szürkebarát (auvergnat gris), egy nehéz ósomlai, a kecskeméti leányka 1-1 jó évjárata méltók e helyre, hogy utánuk a pezsgő következhessen.

 

 

FEKETE, LIKŐR

A kávéhoz, melyért a vendéglátó különös felelősséggel tartozik s mely a régi recept szerint olyan fekete legyen, mint a pokol, olyan forró, mint a szerelem és olyan édes, mint a szépasszony csókja, jófajta pálinka és konyak, hölgyek részére pedig édes és nem túl erős likőr a járandóság.

Jól behűtött vizet — természetes és ásványvizet — minden vendégünk keze ügyébe állítsunk.

 

BÚCSÚSZÓ

 

Úgy érzem, mintha tartoznék valamivel az olvasónak, aki elég szíves és türelmes volt írásom idáig kísérni.

Egy vallomással tartozom!

Amit itt a rendelkezésemre álló néhány lapon nyújthattam, távolról sem meríti ki a témát. Bevallom, magam is elcsodálkoztam azon, még mennyi minden tolakszik tollam alá, mikor hozzáfogtam az íráshoz. Meg kellett azonban alkudnom a helyzettel s kinyírtam belőle azt, ami belefért ebbe a kis könyvecskébe.

A többit — a részleteket, a bővebb magyarázatokat és különösen az ételsor összeállítására vonatkozó részt — elhagytam. De nem dobom el!

Ha akad, akit érdekel, lehet nemsokára, lehet későbbi idó'ben megjelentetem.

Nem akarok oktatni, tanítani vele! Csak csendesen elbeszélgetni az asztal örömeiről azokkal, akiknek megadatott a megélhetésükre szükséges érzék, és a többieket — akiket e kegyétől rossz sorsuk megfosztott — meg szeretném nyerni a fehér asztal örömeinek.

Mert minden kis öröm nagy és drága kincs manapság!