Ŕ
VENDÉGET LÁTNI —
VENDÉGNEK LENNI
Gundel Károly tanácsaival
Nyelvtörténetileg a „vendég" szó eredete még
nincsen kiderítve. Egyesek a vend néptörzs nevéből származtatják,
éspedig az úgynevezett házőrző, őrzővendek,
röviden örvendek kifejezést véve alapul (lehet, hogy a vendégek ellen
őrizték a házat), ebből vezetik le az „örvendek" üdvözlést,
amivel a bemutatkozót fogadjuk. Mások a német „Gast"
szót a görög
„gastér"-rel (gyomor) egybevetve, azt hiszik, hogy eredetileg a
„gyomor" és a „vendég" ugyanazt jelentette, tekintettel, hogy
illetőt a gyomra hozta. Ehhez a felfogáshoz gyomor kell.
Az olasz „hospite"
arra enged következtetni, hogy piknik alapon vendégeskedtek, és a vendég pitét
hozott.
A történelem előtti
időkből csak néhány kövület alapján kapunk halvány nyomokat az
ősember vendégszeretetéről.
Találtak több nagy követ,
amiről arra lehet következtetni, hogy az ősember mindent elkövetett,
hogy a vendégei jól érezzék magukat. Egy kettétört mamutszegycsont
(németországi lelet) úgy látszik a törési felületből, egy őskori szárnycsonttörés
(„vielliechen") emlékét őrzi, nyilván
két vendég törte el, asztal fölött vidám poharazgatás közben.
A régi
görögök jól ismerték a vendéget. Maga a mitológia tele van erre vonatkozó
adattal. Az istenek legfőbb reklámcikke az ambróziamustárról és Nektár
gyógy tápsörről elnevezett fogások voltak. Étkezés előtt
szikladarabokat szolgáltak fel a titánoknak, és Ganymedesből készült
olajos szeletet.
Jupiter nagyon szerette az
ökörpecsenyét, az ökörnek viszont nem szabadott Jupitert szeretni, még olyankor
se, ha előbb történetesen bikaformában jelent meg, hogy Európát elrabolja.
A vendégségekre többnyire áldozatok adtak alkalmat (ma is áldozatnak
számít vendéget látni), vagy például amikor Archimédesz felfedezte híres
tételét, száz marhát vágatott le vendégei számára. A marhák azóta
se szeretik az új felfedezéseket. Mint érdekes vendéglátást lehet felemlíteni Circé lakomáját, ahol kevés lévén a pecsenye, a háziasszony
Odisszeuszt akarta disznóvá változtatni.
A római fényűzés
csúcspontját Petronius „Trimalchio lakomájá"-ban írta meg.
Ugyanennek komája, illetve lakomája volt a híres Lucullus,
aki minden pénzét vendégeibe fektette.
Róma összeomlása után sokáig nem
telt vendégeskedésre, a súlyos gazdasági helyzet gondjai közt mindenki örült,
ha egyedül meg tud vacsorázni. Az első nagyobb estélyt Attila rendezte a
Pannóniában, Priscos Rhetor
riportjának beszámolója szerint igen jól sikerült. Úgy látszik, ebben az
időben már divatban voltak az ilyen vendéglőkben, illetve kávéházak
különtermeiben tartott bankettek, erre vall a „Keveház"
kitétel s az emlékezetes sorok „már Kávéházába Bendeguz
megtére". Ezután csakhamar beállott a középkor,
az ókor emlékeinek eltakarítása, s nagytakarítás idején, amint azt minden
háziasszony jól tudja, az ember nem szokott vendéget hívni. Legfeljebb
délutánonként jártak át egymáshoz a népek, lásd magyarok dúlása (szentgalleni
legenda), tatárjárás (innen datálódik a tatármártás, mint könnyen
emészthető csemege) stb.
A reneszánsz ismét
felelevenítette kissé a társasági életet. A pislogó olajmécs helyét élénk
máglyavilágítás foglalta el, rendszeres vérfürdőt vettek a jobb körök.
Nagy feltűnést keltett Kolumbus Kristóf
felfedezése, aki rájött, hogy ha valaki végigjárja az összes ismerősöket,
a végén megint csak hazatalál (Föld gömbölyűsége), és ismeretlenek is
meghívják
(Amerika felfedezése, aztékok,
indiánok). Ebbe még valahogy belementek, de mikor Gallilei
azzal jött elő, hogy a Földszállás
nemcsak kerek, de mozog is, nagyon megharagudtak rá, azzal vádolták, hogy biztosan
túl sokat ivott valahol, azért látja mozogni, és különben is nevetséges
feltevés, hiszen ha mozogna, minden tányér és pohár leesne az asztalról.
Már majdnem
megégették, szerencsére néhány nap múlva beállott az újkor s vele a „fekete
leves", mai nevén feketekávé, amit a török szultán szolgált fel
először Török Bálintnak.
Ezzel kezdődik a modern értelemben vett
vendéglátás, mert fekete nélkül ma már elképzelhetetlen az étkezés befejezése,
mint ahogy nehezen tudjuk elképzelni azt a kort, amikor nem volt cigaretta. Még
csak a francia forradalmat említjük meg s annak legjelentősebb vívmányát,
az utcai ruhában való megjelenést és a teához felszolgált szendvicset — aztán
rátérhetünk a különleges mai magyar vendéglátásra, amit szemléltető
előadásban fogunk tárgyalni a következőkben.
1. Pourquoi
invite-t-on ?
1. Miért hív az ember vendégeket?
Vendégeket azért hív az ember, hogy azok egymással
házunkban találkozzanak. Hogy ugyanakkor mi is jelen vagyunk, ez a körülmény
sokkal kisebb jelentőségű számukra, mint ahogy általában hisszük,
éppen ezért mindennél fontosabb a vendéglista összeállítása. A
magam részéről abban az emlékezetes afférban, amikor egy amerikai
magánestélyen a kitűnő és rokonszenves Dreiser
amerikai író két nyaklevest kent le a kitűnő és rokonszenves,
sőt Nobel-díjas Sinclair Lewis amerikai
írónak, nem a két kitűnő és rokonszenves író viselkedését találtam
meglepőnek, hanem az ismeretlen házigazdáét, aki együtt hívta meg
őket, holott tudnia kellett volna, hogy rosszban vannak egymással, és Dreiser mindenütt hangoztatta, hogy ott pofozza fel Lewist,
ahol éri. Én nem vagyok
amerikai, mindig itt éltem Pesten, és én például tudtam.
2. Mitől érzi jól magát a
vendég?
Könnyebb megfelelni erre a kérdésre, hogy mitől nem
érzi jól magát. S mivel az emberi természet olyan, hogy egy foghúzásra
tovább és intenzívebben emlékezünk, mint egy szerelmes csókra, úgy látszik,
előbbinek elkerülése a fontosabb. Éppen ezért elsőnek a könnyebb
részt választom. Hogy tanulságosan és világosan látható ábrában mutassam be a
dolgot, elmondom tisztelt barátom, Mutatós Menyhért vacsoráját, s csak aztán
térek rá Szíves Szilárdéknál eltöltött kellemes
estéimre. Megjegyzem, mind a két család jeles és elismert tagja a társaságnak,
egyik se tehet se hibáikról, se erényeikről. Istenem, az egyiknek van érzéke
a vendéglátáshoz, a másiknak nincs. Találják el, melyik az egyik és
melyik a másik.
A meghívás részletekben történt.
Először telefonáltak, hogy
ráérek-e szerdán este. Mondtam, hogy ráérek, erre azt felelte a különben kedves
és finom és művelt háziasszony, hogy akkor küld majd meghívót. Ezen már
csodálkoztam, mert megfordítva ésszerűbb lett volna, előbb kellett
volna meghívót küldeni, és csak aztán érdeklődni, hogy számíthatnak-e rám.
De azért beosztottam a szerdát estéim közé. Annál jobban meglepett, mikor
szerda délig nem érkezett meg a meghívó. A színházról lekéstem, társaságról nem
gondoskodtam, otthon töltöttem az estémet, folyton azon rágódva, olvasás
közben, hogy ugyan miért gondolták meg magukat, kinek nem kellettem és hogy
milyen jól mulatnak nélkülem a Mutatós-palotában.
Másnap délelőtt megint
telefonáltak, a ház egy rokona, hogy az estély elmaradt. Jövő héten
tartják meg, most már egészen biztosan, meghívó nem is lesz, majd a háziasszony
még egyszer felhív.
Ezzel szemben mégis megjött a
meghívó, amin két hét múlva tüntették fel az estét. Rögtön elhatároztam, hogy
nem megyek. Pechemre a Váci utcai korzón találkoztam magával Mutatós Menyhérttel, aki nagyon kedves volt,
hosszan rázta a kezem, miközben a vállamon keresztül több ismerősének
odakiabált, halló Feri, halló Laci, mi újság? várjatok
egy percre, beszélni akarok veletek, mindjárt, csak itt végzek — hát pajtás,
okvetlenül el kell jönnöd, nagyon kedves este lesz, kaja, pia, bőven.
Szabódni kezdtem, sajnos, nagyon el vagyok foglalva — éppen két hét múlva,
szerdán és noszogatására, hogy ugyan mi dolgom lesz éppen akkor, zavaromban azt
mondtam, hogy akkor egy rokonom temetésére kell mennem, és ugye belátja... mire ő röhögött, honnan tudod, hogy meg fog halni? mire észbe kaptam, és úgy tettem, mintha csak vicceltem
volna, és persze meg kellett ígérnem, hogy okvetlenül eljövök.
A meghívó szmokingot követelt az
uraktól, amire, mint kiderült, semmi szükség nem volt. És hogy pont nyolckor
kell megjelenni.
Taxiban
érkeztem. Közvetlen a kapuban ugrott ki egy másik kocsiból legkellemetlenebb
ismerősöm, X úr, akivel évek óta töprengünk, hogy egyáltalában
köszönjünk-e egymásnak.
Most is mind a ketten gyorsan
elfordultunk, hogy elodázzuk a probléma elintézését.
A kapuba
inas jött ki elénk. Mindketten visszatorpantunk, mert a kert felől
acsarkodva, hörögve és tajtékozva, olyan rettenetes ugatással, mintha régen
körözött rablógyilkosokat akarna letartóztatni és mindjárt meglincselni, egy
utálatos, szemtelen nagy kutya rohant nekünk. Az inas megnyugtatott ugyan, hogy
a kutya teljesen ártalmatlan, csak játszik, de azért ő maga is dühösen,
sűrű „kuss, Filkó" kiáltásokkal kergette vissza.
A kutya visszahúzódott, félelmesen hörögve tovább, és
a tekintetében az volt olvasható, hogy hiszen várj csak, ami késik, nem múlik,
jössz még te kifelé is innen, és akkor majd ravaszabb leszek, nem fognak
megakadályozni benne, hogy elevenen széttépjelek.
A vendég
első benyomása tehát egy durva sértés, amit abban a pillanatban követtek
el ellene, amikor átlépte a ház küszöbét. Hogy a sértést nem értelmes és
beszámítható ember követte el, hanem oktalan állat, ez csak az értelmét
nyugtatja meg, idegei és ösztöne lázad és utálkozik, a hangulata már elromlott,
anélkül hogy tudna róla. S még hozzá, szemben a
tisztességtudó inassal, aki legalább együtt érez vele, a tornácon áll a
házigazda, nagyokat röhög, a térdét csapkodja, és kedélyesség címén ugratja a
vendéget, hogy hát ugyan hogy lehet félni egy ilyen kedves és mókás állattól,
mint Filkó. Éppen hogy ki nem mondja az igazat, amit úgyis
sejtesz, hogy sokkal többre tartja nálad a kutyáját, és jobban is szereti.
Szemben a
házigazda viharos humorával és „közvetlen" hangjával, aminek formanyelvét
Pesten a „légy oly bátyám" megszólítással szoktuk röviden jellemezni,
őméltósága, a háziasszony csupa tartózkodás és adagokban kimért
udvariasság. Mindenki a társadalmi helyzetének, sőt az éppen
időszerű társasági sikerének vagy balsikerének megfelelő adagot
kap az arcon rángatódzó mosolyból. A mosolynak ez az automata-szerkezete olyan
szabatosan működik, hogy egy kis gyakorlat után tisztában vagy vele, mint
egy légsúlymérőn mérheted rajta, hogy vagy „besreibolva"
mostanában, becsülnek valamire, vagy lenéznek s főként, hogy az ő
urának, a hatalmas és befolyásos embernek, akivel jó lesz jóban lenni, mi a
véleménye rólad a legutóbbi értesülések alapján. Intim családi beszélgetések
emlékét fedezed fel szorongva ezen az arcon: lehet, hogy éppen tegnap kerültél
szóba, legyintettek, ajkukat biggyesztették, vagy leereszkedő jóindulattal
megdicsérték legutóbbi viselkedésed, abban az ügyben, amitől azonban ne bízd
el magad, különben könnyen ellened fordul a hangulat.
Miután
átestél ezen a lelki vámvizsgálaton, s alaposan kimérgelődted magad, hogy
kellemetlen ismerősödet sokkal szívesebben fogadták, mint téged,
átvezetnek a „büfébe", ahol ital és aperitif kapható — erre azért van
szükség, mert, mint értesítenek, a tulajdonképpeni vacsora tizenegykor lesz
csak, ennek pedig az az oka, hogy bizonyos vendégek, akiknek jelenlétére a háziak nagy súlyt helyeznek, csak színház után jöhetnek.
Ebből megtudod, hogy ezek a vendégek sokkal fontosabbak nálad. Különben
őnekik kellene terád várakozni, és nem neked őrájuk — arról nem is
beszélve, hogy azoknak szabadott színházba menni, így is elfogadják őket,
neked pedig külön programnak kellett tekinteni a vacsorát, amire immár
másodszor fizettél rá egy estét.
A büfé gazdag és változatos, ezt el kell ismerni, nemhiába hívják őket Mutatóséknak.
Francia saláta, angol mustár, rákmajonéz, egy óriási fogas díszeleg a nagy
asztal közepén, ráismersz a Ritz-konyha
művészetére, csak az a kár, hogy az egészet, így ahogy van, mintha láttad
volna egyszer a vendéglősök ínyenckiállításán. Francia pezsgő, nehéz
pálinkák, bőségben. Hosszan habozol, mert éhes vagy, tekintsd-e
vacsorának, és mondj le az igaziról, harmadik eset nincsen —ha csipegetsz,
kóstolgatsz, lőttek az étvágyadnak reggelig — ha pedig alaposan bepofázol, ahogy felcsigázott gyomrod diktálja,
plátói szemlélője leszel a továbbiaknak. Evés dolgában nem lévén „voyeur" (soha nem tudtad megérteni azokat, akik
éhesek, amikor te már jóllaktál), mégis amellett döntesz, hogy most intézed el
a dolgot. Már éppen nekifognál, amikor megjelenik a háziasszony, és kínálni
kezd. Figyelmeztet az ételekre, mintha nem látnád őket magadtól is. Folyton
beszél, unszol, magyaráz, meg akar győzni. Szabódnod kell, vitatkozni,
dicsérni a kosztot, s te nem mondhatod Brutusszal: „asszonyom, temetni jöttem e
salátát (a gyomromba), és nem dicsérni" — nem, erről szó sem lehet,
minden falat után magasztaló véleményt kell leadnod, kritikát várnak
tőled, szakértői nyilatkozatot, főellenőri beadványt. S mindezt azért, mert a háziasszony nem ismeri a kínálás mértékének
legelemibb szabályát: hogy csak azt kell kínálni, aki magától nem eszik — aki úgyis éhes, azt a kínálás csak feszélyezi,
egy igenegyszerű megfontolás alapján, ugyanis aki kínál, az figyel, az
éhes ember pedig nem szereti, ha figyelik, hogy mennyit eszik — sokkal jobban
szereti a tapintatos vendéglátót, aki elfordul, másról beszél, szórakozott, nem
törődik vele, rábízza őt az egyetlen igazán barátságos
gazdára, a minden szónál beszédesebb rábeszélőre, akit úgy hívnak, hogy terített
asztal: mondom, jobban szereti az ilyent, mint a mézes-mázosat,
aki néz és lát, akivel szemben mindig élni kell a gyanúval, hogy úgy jár vele,
mint az anekdotában: „egyél még, drágám, a fánkból", „de drágám, már ötöt
ettem", „hetet ettél, drágám, de azért egyél csak".
Így hát a
külön vacsorából semmi se lesz, elhatározod, hogy mégis megvárod az igazit.
Addig majd csak agyonütöd az időt valamivel, éppen elegen vannak, találsz
valakit, egy rokon lelket, akivel elszórakozol.
Sajnos, nem kerül sor rá. Amikor éppen felfedezel egy kedves
partnert, régi jó ismerőst, vagy egy rokonszenves ismeretlent, aki
biztatóan mosolyog rád, a házigazda, akinek rögeszméje, hogy neki
„foglalkozni" kell a vendégeivel, s ebben a minőségében abból a
feltevésből indul ki, hogy a vendégei egytől egyig jóindulatú
idióták, ovodisták, tehát „rendezni" kell, párba
állítani, összehozni, ismertetni és megszólaltatni, mindegyiket a maga
feltételezett mestersége és tehetsége szerint, mint valami modern
képességvizsgáló intézetben — a házigazda odalép hozzád, egyszerűen
elszakít nagy nehezen megtalált bajtársadtól, és „ohó, barátom, nem fogsz elbújni" kiáltással elcipel
valahová, bemutat valakinek, akire egyáltalán nem vagy kíváncsi, pusztán csak
azért, mert az illető, állítólag, nagyon szeretne veled megismerkedni,
„odavan érted, öcsém, a legnagyobb rajongód, nem is értem, mit zabál
rajtad". És egymásba dug benneteket, mint két kesztyűt, egy ostobán vigyorgó alakkal, ne, itt
van neked, egyétek meg egymást", s már nyargal tovább, s ti ott maradtok,
vigyorogtok, semmi mondanivalótok egymáshoz, s a végén úgy megutáljátok
egymást, hogy az illető (mérget vehetne rá) egyikévé válik azoknak a
kedves személyesen ismerem" alakoknak, akik, ha szóba kerülsz,
vállat vonnak, és kifejtik, hogy igen-igen, a mesterségében lehet, hogy nagyon
jeles, de úgy embernek feltűnően unalmas és jelentéktelen, az ember
igazán nem nézné ki belőle.
S ez még a
jobbik eset, az is előfordulhat, hogy úgy állítanak oda egy vadidegen
hölgy elé: „ide figyelj, Erna, bemutatom neked Pest legszellemesebb
társalgóját". Aztán otthagynak vele, a faképnél, olyan hangulatban,
amelyben az eszedbe jutó legszellemesebb társalgási témáért legalább három
hónapot kapnál, durva becsületsértés és közbotrány minősítéssel.
Inkább
egymagadban és bánatosan ődöngsz, míg meg nem szán egy finom és kedves
hölgy, nem tudod, ki az, de biztatóan mosolyog, odamész, beszélgetni kezdesz s már-már elmondod neki élettörténeted, s hogy még
nem találtad meg az igazit eddig, teszed hozzá jelentősen, amikor a
hölgy közbevág, s figyelmeztet, hogy sajnos, mennie kell, „én ugyanis asztal
vagyok". Örülsz a szerencsének, gyermeke, a kedves kis asztalfia iránt érdeklődsz s hogy mikor látogathatnád meg, de ő
már megy is vissza az otthagyott bridzspartihoz.
Téged
megint csak a házigazda vesz gondjaiba, karonfog, és
megmutatja „a lakást". Hosszan magyarázza a műkincseket, az
éremgyűjteményt, mindenféle undok cserepet emleget áhítattal, csupa kincs,
amik utazásaira emlékeztetik, és jaj neked, ha nem
ájulsz el a gyönyörűségtől.
De szerencsére, eltelt az idő, megérkeztek, nagy
lármával, a színház pártolói.
Asztalhoz, asztalhoz!
Az üveges ajtó szétszalad, az
ebédlőszentély feltárja pompás belsejét. Virággirland
fut a terítékek körül, minden teríték előtt egy sor palack s egy
virágváza: ennek, mint később kiderül, az a célja, hogy a szemben
levők ne láthassák egymást. Pedig, a magad részéről nagyon kíváncsi
vagy vizavídra, melléd ugyanis, kétoldalt, hogy lásd, mennyire tisztelnek, egy
tekintélyes norvég sebésztanárt, és egy japán vicclap szerkesztőjét
ültették. Ezen nem lehet változtatni, a névjegy ott van az asztalon, mint a
különvonat számozott ülésein.
Tányér, tál, szilke, ékszerek,
csupa nemes, rég porcelán és ódon ezüst. A régi ételeket biztosan remekül
lehetett enni belőle, magad úgy vagy velük, mint a róka és gólya
meséjében: a nehéz billikom, amibe bort öntöttél, egészen más
célt szolgál, mustár volt benne, honnan tudhattad, miért nem írták rá? A
foglyot nem tudod elvágni, végre a norvég sebész könyörül meg rajtad bonctani
tudásával, akinek hálából elmondod a régi gyufaskatulyákról emlékezetes igéket,
„szekerhedsz tendstikor".
Közben a házigazda senkit nem hagy érvényesülni, rossz
németséggel „mulattatja" a külföldieket, mindenáron magyar propagandát
akar csinálni, németre fordítja a„Hatszáz
magyar nemzeti dal" nótáit, az egész kötetet, s már éppen a Zalán
futásának első teljes német fordítását kezdi rögtönözni, amikor eszébe
jut, hogy a Nagy Színész is jelen van, fel lehet kérni ünnepélyesen, szavaljon
valamit, hadd lássák ezek, mit tudunk mi! A Nagy Színész, aki éppen
megtalálta az ifjú hölgyet, oldalán, akiben fel lehet fedezni a tehetséget,
epésen válaszol, hogy nagyon szívesen, de ha már a magán mesterségek
gyakorlására került a sor, talán kezdje el a sebésztanár úr és vágja fel
valakinek a hasát. Viharos derültség s a hangulat egyszerre átcsap — vicceket
kezdenek mesélni, lokális történeteket, összevissza, elröhögve a csattanókat, a
házigazda is szellemes lesz, a „hal úszni akar" után felkiált: „még bort,
a marha inni akar", amire teljesen felbomlik a rend, az idegenek, akiket
váratlanul teljesen magukra hagytak, udvariasan és kínosan mosolyognak, és nem
értenek egy mukkot se az egészből.
De ki törődik már velük? És
általában, ki törődik vele, ki hogy érzi magát, mikor a házigazdának végre
jókedve kerekedett? Most ő akar mulatni, a teremburáját, mégpedig a maga
ízlése szerint.
Ahhoz aztán senkinek semmi köze,
hogy neki milyen ízlése van.
Így tehát az
történik, hogy a feketénél, odaát a szalonban, mikor a metszett kristálypoharat
a pezsgővel ajkadhoz emeled, akárhogy forgatod, folyton csöpög valami a
ruhádra, csodálkozva néznek rád, a házigazda majd megpukkad a röhögéstől,
szid, hogy nem tudsz vigyázni, míg ki nem derül, hogy a pohár metszései közt
apró lyukak vannak: afféle „jux" tárgy,
megtréfálni a vendéget. És most vége-hossza nincs ezeknek a
mókáknak, mert a házigazda ezt a gyűjteményét, úgy látszik, többre becsüli
nagyértékű műkincseinél is — a cigaretta,
amivel kínálnak, beragadt a dobozba, az őszibarack nyávogni kezd, mikor
beleharapsz, a ceruzának, amivel fel akarsz jegyezni valamit, félrebicsaklik a
hegye, a hamutartó beleszúr a tenyeredbe és megvillanyoz, a fényképezőgép,
mikor lencséjébe kukkantasz, vizet fecskendez a szemed közé, és így tovább.
Boszorkánykonyhává válik a ház, alá van aknázva, villamos áram futkos
mindenütt, mint a drótsövényekben. Végre előkerül a piéce
de resistance, a „kolerás ember",
amitől aztán olyan vidám leszel magad is, hogy sietve menekülsz, a konyhán
keresztül, leszámolva vele, hogy kétszer voltál itt: először és utoljára.
Siettedben, hogy kint légy az
ajtón, rángatni kezded a kabátod, mire az egész túlzsúfolt ruhatár összedől.
Ne aggódj, bűnhődni
vágyó lelkiismereted ki fog elégülni: odakint vár már Filkó, halkan és
ravaszul, ezúttal nem árulja el magát.
A dolog úgy kezdődött... de hiszen, ha a végére
akarnék járni, kiderülne, hogy a dolog már akkor kezdődött, mikor jó atyám
megismerkedett jó anyámmal, oly célból, hogy kettőjük különleges
hajlandóságait szerencsés keverékben örökölje majd valaki, szerény személyem,
akiben e kiteljesedett hajlandóságok egyesülnek. Jó atyám a mákos metéltet imádta,
jó anyám a kapros túrós rétesért rajongott, bennem tehát összhangba formálódott
a közös tényező: meghalok a jól készített mákos rétesért.
Mikor ezt a
gyöngémet, egy őszinteségre inspiráló holdas éjszakán, bevallottam Szíves
Szilárdnénak, barátom nejének, elnevette magát, pillanatig habozott, aztán azt
mondta: Nézze, szombatra úgyis összehozunk pár embert, ha eljön, csináltatok
magának olyan mákos rétest, hogy a mennyországban képzeli magát. Csak azért nem
mondtam paradicsomkertet, mert a mák és a paradicsom nem megy össze.
Szabadkozásomra, hogy külön
kosztot nem fogadok el, megnyugtatott. Először is, olyan lesz az a rétes,
hogy még az is enni fog belőle, aki fogadalmat tett, hogy ezt a
műfajt egy életen át kerülni fogja. Másodszor, úgyis meg szeretné beszélni
velem, kit hívjunk meg, nem mintha kételkedne a saját tapintatában és
emberismeretében. De ők is akkor érzik jól magukat, ha hasonló ízlésű,
hasonló kedélyű, hasonló eszmekörben élő emberek kerülnek össze,
akikről feltehető, hogy megértik egymást, Európa jövőjét s egy
jól elkészített mákos rétest illető viselkedésükben, s így jól fogják
érezni magukat egymás társaságában.
Így is
történt.
A nem
szigorúan megszabott megjelenési idő következtében körülbelül egyszerre
érkeztek a vendégek, a vacsoraidő természetes intésének engedve, s mert
nem kellett kínosan számítgatni, hogy túl korán vagy túl későn érkezünk.
Ez a számítgatás, ha a meghívó mereven ragaszkodik a fenségekre vonatkozó
pontossághoz, rendesen elrontja az első percek hangulatát, mert senki se
akar elébe vágni a másiknak valami hamis szerénység rögeszméjében: úgy vannak
vele, mint a mesebeli két párizsi úr, aki két éve áll az ajtó előtt és
tessékeli a másikat.
Megérkezve, csupa igazi jó
barátot találtam. Hangos nevetéssel fogadtak, a házigazda
rovásomra tett aggodalma derítette fel őket: egy perccel előbb
mesélt el egy rólam keringő adomát, mely szerint egyik barátom így szólt
volna a feleségéhez: „Szeretnék elmenni hazulról, de nem merek, mert Frici
megígérte, hogy eljön, és amilyen szórakozott ember, elfelejti, hogy megígérte,
és véletlenül beállít."
Bár e kis történet ellenem szól,
s megbízhatatlanságomat pellengérezi ki, nemcsak hogy nem húzom fel az orrom, s
hitelrontást nem szimatolok, de magam is nevetek. A tréfa kedves, se non e vero, e ben trovato,
máris otthon érzem magam, ebben a házban nem fognak zavarba hozni túlzott
hízelgéssel, viszont érdemeket szerezhetek, ha hozzájárulok a jó hangulat
kialakulásához.
Vacsora előtt bejönnek a
gyerekek. Nem hívta őket senki, de nem is süllyesztették el holmi
alvilágba, mintha nem léteznének. Jókedvűek és tiszták, nem affektálnak,
nem nyafognak, nem tolakodók, nem produkálja őket senki, nem akarják
mulattatni a társaságot, ellenben nagyon jól mulatnak a felnőttek
jókedvén. Ki vette már észre, mennyivel kedvesebb dolog megnevettetni egy
gyereket, mint nevetni a gyerek koravén fontoskodásán?
Egyszerre csak eltűnnek,
percig még itt lebeg a szobában vidám kacagásuk emléke.
Pálinka nincs vacsora előtt,
ellenben van kitűnő ürmös, ami nem marja fel a gyomrot, s a már
jelentkező emésztőnedveket nem teszi tönkre. Az ürmös természetes
étvágycsináló, s aki mégis ragaszkodik a tömény szeszekhez, annak a számára
borovicska és törköly kapható, a legjobb regulátor. Ezeket a szalonban
szolgálják fel, könnyű, aromás cigaretta jár hozzá, sós sütemény. Sok
hamutálca, a székek karfáján is, szalagon odavetve, asztali öngyújtó és más,
könnyen hozzáférhető tárgyak. Ebben az a jó, hogy nem kell vigyáznod,
másrészt rád se kell vigyázni, nem tolnak eléd, alád és föléd mindenféle
edényeket, törlőket, keféket és egyéb tisztasági védőszerkezeteket,
amiktől szennyes állatnak érzed magad, akitől óvni kell a lakást,
miután istállóhoz szokott hozzá. Vannak háziasszonyok, akikben az anyai ösztön
olyan erős, hogy mindenkit nevelni akarnak. Figyelmeztetik az embert, hogy
törölje meg a lábát, hogy oda ne üljön, mert az leszakad, hogy ne gyűrje
össze a terítőt, hogy ne ejtse le a hamut. Nem tudok elképzelni ennél
vendégbántóbb viselkedést. A vendéglátás legfőbb, legősibb, legszebb
illúzióját sértik meg, amit a gyöngédségnek és szeretetnek ez a hallatlanul
szép jeligéje foglal magában s őriz címerében: „érezd magad otthon
nálunk." Ezt az illúziót tépi szét a „házirend"-re
való emlékeztetés: finom asszonyok nagyon jól tudják, hogy mikor vendéget
látnak, nincs és nem lehet házirend, vagy ha van, csak
az, amit a vendég szeszélye diktál. Hiába, még mindig többségben van az olyan
háziasszony, aki legszívesebben pelenkába rakná a vendéget. Ismerik, ugye, a
hangot, ahogy kedélyesen és vidáman felállanak:
„Kezet mosni, hölgyeim és uraim, megyünk vacsorázni!" Kezet mosni! Mi köze
hozzá? Magánügyem! És ha nem jutott volna
eszembe? Hogy megbotránkoztatom a többieket, hogy egymástól is meg kell védeni
a vendégeket? Ez lehet nagyon üdvös szempont egy nevelőintézetben, vagy
egy klinikán, de nem egy vendéglátó házban. Az angol király találta el a szent
és sérthetetlen, szinte mindenható vendég fogalmához méltó viselkedést,
amikor az udvari ebéden az történt, hogy a meghívott egzotikus fejedelem
tudatlanságában kiitta a kézmosóvizet: az udvar egy
percre rémülten rökönyödött meg, azt hitték, összedől a palota, ekkor a
király felemelte a maga kézmosópoharát, szó nélkül
fenékig ürítette, s utána az egész háznép, hogy a vendéget ne
kelljen zavarba hozni. —
-
De ez régi történet, már nincs is
divatban a kézmosópo-hár, ez a csökevénye azoknak az
időknek, amikor még nem volt rendes fürdőszoba és mosdó. És nincs
divatban a vacsorához való szertartásos bevonulás, karonfogva a kijelölt
hölgyeket, mintha esküvőre mennénk. A névjegyes ültetés nem volt rossz
szokás, de nem szabad túl szigorúan venni: nem sírfelirat az a névjegy, mely
szerint itt nyugszik ez és ez, a feltámadásig, vagyis asztalbontásig. Lám,
milyen jó, hogy Szíves Szilárdnak eszébe jutott valami, amit meg akar beszélni
velem vacsora közben, így legalább a cvikkeres, rövidlátó ügyvéd, akivel
kicserélem a helyem, közelebb jut a szőke özvegyhez, észreveszi kezének
finom vonalait és a feléje forduló arc mosolyát, s mához egy évre egy jó
családdal több, ahová meghívatom magam.
Annak is örülök, hogy az
előétel újdonság, eredeti találmány a gasztronómia birodalmában, amit itt
mutatnak be először. Általában nem szeretik az eredetieskedő
ételeket, jobb a megbízható, régi fogás, de az előétel külön lapra,
sőt étlapra tartozik. Az előételben mutathatja meg a konyha
találékonyságát: egy drámaíró színpadi tehetsége is az első felvonásban
mutatkozik, vagy soha: itt, első felvonásban kell elkövetkezni annak a
pillanatnak, amelytől kezdve nem tőlem függ többé, hogy akarok-e a
darabra figyelni — a darab figyeltet magára, visz magával, nyert ügye van
nálam.
És most egy
fontos vallomás.
Régi titkom.
Az asztalkendőről
akarok beszélni, hölgyeim és uraim, az asztalkendőről, ahogyan régen
mondták, a szalvétáról, vagy még régebben a szerviettről.
Nem hiszik
el, mit szenvedek én ezzel az átkozott asztalkendővel. Mindig lecsúszik a
térdemről. Alattomosan és kajánul fekszik az ölemben, mint egy
rosszindulatú fehérszemély. Csak azt várja, hogy felemeljem a karom, hogy
kezembe vegyem az étszereket, a következő pillanatban hangtalanul és
makacsul lecsúszik a földre: nem is értem, hogy csinálja, hogy nem veszem észre,
mintha abban a pillanatban, hogy leveszem róla a szemem, eleven kígyóvá
sodródna össze, sziszegve kiöltené rám a nyelvét, hogy aztán hullámozva és
kígyózva sikoljon el. El is tűnt, sokszor,
esküszöm, a másik szobában találták meg, elbújt a szőnyeg alá. Mindent
megpróbáltam vele, szorongattam a térdem közt, gombostűvel próbáltam
odaerősíteni. Hiába. Mikor érte akarok nyúlni, nem találom.
Szíves Szilárdéknál
jöttem rá a rejtély nyitjára. Úgy látszik, ők is rájöttek, mi az oka ennek
a tüneménynek, és segítettek rajta, azzal a megfontolással, hogy a túrós csusza
jó és a szalvéta-tészta is, de a szalvéta-csusza nem jó.
Egyszerű
megoldás. Kolumbusz tojása.
Az
asztalkendőt nem szabad síkosra és merevre kerríényí-teni.
Az asztalkendő legyen puha és könnyű, akkor nem csúszik le a
térdedről, belesimul az öledbe, mint egy odaadó feleség.
Sok dologgal vagyunk így.
Remek
közérzet kíséri az étkezést.
A háziaknak is ízlik az étel, szívesen esznek, maguk nem dicsérik, de nem
is erőltetik a magasztalást, se kérdezősködéssel, se azzal a másik
módszerrel, ahogy néhol tapasztalja az ember („fishing
for compliment"), hogy
a házigazda mindent szid, ócsárol, pocsékul sikerült máma, panaszkodik, ne is
egyél belőle, éppen hogy ki nem veszi a tányért a kezedből, hogy kivágja
az ablakon, térden állva kell esküdöznöd, hogy neked ízlik. Szíves Szilárdéknál nem beszélnek, hanem
cselekszenek. Bacchus és Pomona is többre becsülték
az áldozatot az imádságnál. Hogy másodszor emlegessem e rövid eszmefuttatás
keretei közt Brutust: étkezésnél a „kéz, szólj helyettem" jeligének a
„száj, szólj helyettem" felel meg, száj alatt persze nem azt a szervet
értve, amelyik dicsér és magasztal, hanem azt, amelyik eszik.
Sokáig
maradunk a vacsora után, a parfét és a virslit is megvárjuk, mert
belemelegedtünk néhány újfajta társasjátékba: ez a szokás, példátlanul elmés és
érdekes új műfajok megszületése óta, megint felütötte a fejét olyan
társaságokban, ahol nem kártyáznak és nem pletykálnak.
Ezekről külön és máskor. Lehet, hogy tanulmányt írok valamikor a
társasjátékok lélektanáról.
Búcsúzáskor arról beszéltünk
Szíves Szilárdnéval, mik a feltételei annak, hogy néhol olyan jól érzi magát az
ember, néhol meg olyan rosszul. Megígértem, hogy megpróbálom feljegyezni erre
vonatkozó észrevételeimet. Ebben a kis füzetben igyekeztem eleget tenni
ígéretemnek, s éppen ezért, eltérően a szokástól, mely az ajánlást a könyv
elejére írja elő, a magam részéről befejezésül ajánlom soraimat
Szíves Szilárdnak és kedves családjának.
S most
átadom a szót a szakembernek.
Fehér asztalnak nagy poétája és
bölcselője Brillat-Savarin —akit magyar
fordítója: Ambrus Zoltán a gasztronómia klasz-szikusának
nevez — egyetlen művét, mellyel az élni szerető emberiséget
megajándékozta, néhány aforizmával vezeti be. Ezek között a
szakácsmesterségről azt írja, hogy azt meg lehet tanulni — de a sütés
művészetére születni kell. A vendéglátás is ilyen művészet. Megtanulni
nem lehet, születni kell rá, szeretni kell. Tehetség, tudás, kedv, ízlés,
találékonyság és szív kell hozzá. (A szívet helyettesítheti a szív felett
hordott bugyelláris, megfelelő tartalommal és megfelelő készséggel
ahhoz, hogy e tartalom a vendéglátás oltárán feláldoztassék.)
Mint minden művészetnek és
mesterségnek, a sütés-főzésnek is, de magának a vendéglátásnak is
megvannak a maga hivatott művelői, mesterei, művészei, és
megvannak a dilettánsai és kontárai.
MEGHÍVÁS
Ha vendéget hívunk, első kérdésünk:
kiket, hányat és miért?
Kiket? Úgy
válogassuk őket össze, hogy vagy mindannyian egy hivatásbeliek legyenek —
vagy úgy, hogy a lehető legkülönbözőbbek, de legyen közöttük valami
olyan közösség — akár érdek, akár művészeti, akár sport, vagy egyéb érdeklődésbeli,
ha más nem, az asztal örömei iránt való fogékonyság közössége — mely az asztali
beszélgetés érdekességét és folyamatosságát biztosítja.
Igazán jó vacsorához, ahol fontos, hogy az evés örömei
is érvényesülhessenek és a társalgás méltó maradjon ezekhez az örömökhöz, nem
szabad 8-nál többet ültetni az asztalhoz. Ha nagyon kevesled, menj 10-ig, de ne
tovább! Ez az a szám, amely megengedi, hogy az asztalnál egy beszédtárgy
uralkodjék, és az egész társaság részt vegyen a társalgásban. Ha többen vannak,
már csak a szomszédok társaloghatnak egymással, legfeljebb a szemben ülőt
vonhatják bele. Nincs kínosabb, mintha ilyenkor egy-egy szót elkapnak a
távolból, belekapcsolódnak, belekérdeznek a történet vagy az adoma közepébe,
megismételtetik az elmondottakat, és könyörtelenül megölik vele a csattanót.
De a célszerűség is a 8-as
szám mellett szól. 8 személyre minden fogásból elég 1-1 tálat számítanunk;
ennek kínálása nem vesz túlságos időt igénybe, de ha tízen felül emelkedik
a vendégek száma, akkor már 2-2 tálon kell az ételt feladnunk. Borból,
pezsgőből is elegendő 8 személy esetén 1-1 palack egyszeri
betöltésre, ami különösen akkor fontos gazdaságosság szempontjából, ha az italt
fogásonként változtatjuk.
De az sem
mindegy, miért hívunk vendéget?
Ne azért, mert mi is meg voltunk
híva Mutatós Menyhér-téknél vagy Szíves Szilárdéknál — hanem hívjuk meg őket azért, mert jól
akarjuk érezni magunkat a társaságukban s az a szívünk őszinte óhajtása,
hogy ők is jól érezzék magukat nálunk. Egypár órára szebbé, kellemesebbé,
élvezetesebbé akarjuk tenni az életüket: örömöt akarunk szerezni nekik!
Ez a l'art pour l'art!
Hiszen vannak vendéglátási
alkalmak, amikor az evés-ivás „nem fontos", a fő, hogy „együtt
legyünk", ám ilyenkor sem lehet mindegy, hogy hogyan fogadjuk a vendéget,
amit adunk, hogyan adjuk elébe, hogyan gondoskodunk róla. Ezek azok az esetek,
amikor a házigazdának vagy háziasszonynak a rátermettsége, a hivatottsága
érvényesül vagy nemlegesen jelentkezik.
A meghívás!
Szinte érthetetlen, hogy arról is lehet vitatkozni,
vajon szabad-e, lehet-e, illik-e telefonon meghívni valakit, vagy nem megy-e a
közvetlenség rovására, ha kis vacsorára is írásos meghívót küldünk? A vitát
eldönteni nehéz. A telefon-pártiak mellett a kényelem és a közvetlenség szólnak
— a másik részen a „scripta manent
— verba volant" elve,
s elesnek a „rosszul értettem", „azt hittem", „jaj! elfelejtettem!" esetei vagy
kifogásai — félórás vagy még ennél is nagyobb késések kínos idején! Mert késni
nem szabad! A pontosság szigorúan kötelező mindkét félre: hívóra és
meghívottra egyaránt. Lehetetlenül kínos helyzet, ha megérkezik az első
vendég, és a háziak még nem készültek el — de nem kevésbé kellemetlen, ha
egy-két későn jövő vendég miatt várakoztatni kell a többieket, kik pontosak
voltak. Brillat-Savarin szerint: sokáig várakozni egy
késlekedő vendégre annyi, mint megsérteni a már megjelenteket.
Ezt a
problémát a pontosság betartása oldja meg.
Hívjunk pontos időre, órára
— akár percre is —, de ne „vacsorára", mely lehet korábban vagy
későbben, és legyünk készen ez időre magunk is mindennel: toalettel,
terítéssel, vacsorával, és ne mulasszuk el a meghívásnál vendégeink értésére
adni, hogy magunk hogyan öltözködünk, vagy őket hogyan várjuk. Nem
kellemes sem a háziakra, sem a vendégekre, ha az öltözködés különböző, de
ha nincs a meghívó és meghívott között nagyon intim viszony, kényes dolog a
kérdezősködés is. Okosabb tehát a meghívóban
fesztelen formában az öltözködést mintegy előírni. „Nem veszünk
frakkot" — szmokingot jelent. „Nem veszünk szmokingot", sötét
öltözetet.
Készítsünk
vacsora előtti gyülekezéshez könnyű kis harapnivalót — olyant, amely
az étvágyat nem rontja —, apró pogácsát, könnyű kis szendvicseket, sós
rudacskát — nehogy éhomra kelljen meginni az ízelítőül kínált itókát. És
itt megint egy problémába botlunk. Vajon mit adjunk ilyenkor, vacsora
előtt? Ez is súlyos viták tárgya. Ami az itókát illeti, van sör párt, van
koktél párt, ürmös párt, pálinka párt, hogy csak a leghatalmasabbakat említsem.
Nem merek döntőbíróként fellépni. Még csak tanácsot sem merek adni.
Egyszerűen véleményt mondok. Mindegy, hogy mit adunk, csak sört ne! A sört
tartogassuk későbbre — mire asztalhoz ülünk. 1-2 pohárka erősebb
szesz a gyomrot nagyszerűen stimulálja, befogadó képességét növeli, sikeresen
készíti elő egyrészt a reá várakozó és a mindennaposnál talán nagyobb
teljesítményre, de másrészt jó hatással van a hangulat kialakulására, élénkebbé
teszi az agyműködést, fokozza a kedvet.
Nagyon fontos, hogy a helyiségek
hőmérsékletére is gondunk legyen. Számolnunk kell a hölgyek dekoltázsával,
s így nem szabad túl hűvösen tartanunk az ebédlőt, de
túlfűtenünk sem szabad, mert a vacsora folyamán a helyiség úgyis
felmelegszik.
Igen meleg nyáron, különösen
napközbeni vendéglátásnál sikerrel küzdhetünk a meleg ellen az ún. szárazjég (fagyasztott szénsav) alkalmazásával, igen jó
eredményt érhetünk el vele. E hűtési módnál vigyázzunk azonban a
meghűlés veszélyére, s ne helyezzük a szárazjég korongokat (melyeket
puszta kézzel nem szabad megfognunk) túl közel az asztalhoz, még kevésbé magára
az asztalra vagy az asztal alá.
Két stílus — princípium van, amely kötelező: az
egyik bizonyos aránynak a szem előtt tartása, a másik az élvezetek
fokozásának szempontja.
Az első alatt, azaz, hogy a szolgáltatásokban nem szabad
aránytalanságnak lennie, azt értem, hogy a környezet (a fogadás és étkezés
helye, az asztal terítése, virágdísze, menülapja), felszolgáló személyzet száma
és személye, a vendégek öltözete, színvonal dolgában legyen helyes arányban minőséget,
preciozitást tekintve a felszolgált ételekkel, és
ezek is a hozzájuk adott italokkal, kávéval, dohánnyal, s mindezek egymással.
Ne adjunk egyszerű köznapi ételt — ha az még oly
jól is lenne elkészítve — finom sévres-i porcelánon,
ne töltsünk tokajit, Mouton-Rotschildot vagy Johannisberger-Auslese-t vastag préselt pohárba, vagy
vinkót baccarat kehelybe, ne írjunk elő frakkot,
ha borjúpörköltre hívunk vendéget, ne tegyünk orchideát az asztalra, ha csak
virágban adjuk a legkülönbet, a legritkábbat, legdrágábbat, ételben, italban
azonban szerénykedni szándékunk. Röviden legyen „stílusa"
vendéglátásunknak. A Média egészen jó, sőt sokaknak ünnepi szivar, de ha
kaviárral kezdjük és savourykkal fejezzük be a hízott
kappanban, vagy angolosan sütött őzgerincben kicsúcsosodó vacsorát, s
hozzá tokajit és Pommeryt ittunk — szigorúan
kötelező a méltó folytatás és végső befejezés: kávéban, konyakban,
likőrben s füstölnivalóban.
A második princípium az élvezetek fokozását írja
elő. Ezekben nem szabad visszaesésnek mutatkoznia. Jó után jobbat, jobb
után a legjobbat kell nyújtani. Brillet-Savarin ezt
így írja elő: „Az ételek rendje a nehezebbekkel kezdődik, s mind
könnyebbekkel folytatódik. Az italoké fordított: a könnyebbekkel kezdve, mind
nehezebbre, zamatosabbra térjünk át." Az italokra vonatkozó előírást
elismerem, az ételsort illetőleg tisztelettel fellebbezek. Az ételek
crescendóban emelkednek az étkezés legtekintélyesebb és uralkodó fogásáig, a
pecsenyéig, ezután következik egy decrescendo, mely a
kávéval hal el egészen.
A „varietas delectat"
ősrégi jelszava leginkább éppen az asztal örömeire vonatkozik. A
változatosságot minden vonatkozásban szem előtt kell tartani.
Ne ismételjünk tehát halat, rákot, szárnyast, vadat stb.
sem mint egy étel alapanyagát, sem mint tartozékát.
Változtassuk a meleg és hideg ételeket és az ételek
készítésének módszerét (főzés, párolás, sütés, kirántás stb.), és
természetes mivoltukban vagy valamilyen mártással való tálalásukat. Egészen
különös gondunk legyen a feladott mártásokra, ezek különbözőségére,
alapanyagára, színére, ízére és konzisztenciájára. Általában igyekezzünk
kerülni valamely anyagnak, íznek, színnek a megismétlését egy étkezés
keretében.
Mint mindenben, igyekezzünk
kenyér dolgában is kerülni a sablont. Ne ragaszkodjunk a megszokott sóskifli —
császárzsemlye rendszerhez. Egy otthon készült, kézzel dagasztott igazi
házikenyér pl. sok pékkenyéren élő embernek kivételes élvezet.
Keressük azt, ami eltér a mindennapitól, a
megszokottól. Áll ez az ételekre is. De itt nagyon vigyáznunk kell. Annál
jobban, minél kevesebb fogást szándékozunk tálalni.
Bátran lemondhatunk a vég nélküli, hosszadalmas ételsorokról, s inkább kevesebbféle,
de igen jól kiválasztott, gondosan elkészített s egymáshoz illő ételt
adjunk.
Az átlagos — nem fényűző, de nem is
túlzottan szerény —összeállítás a következő: leves, előétel,
főétel, édesség, csemege. Ezt úgy bővíthetjük, ha a leves előtt
vegyes hideg ízelítőt adunk, az előétel és a főétel közé még egy
esetleg két húsételt, ragut, pástétomot iktatunk, vagy a főétel után,
önálló fogásként egy tál főzelékfélét (spárgát, kelvirágot, articsókát,
gombafélét, céleriet) tálalunk francia módszer
szerint, míg végül az étkezés befejezését is gazdagíthatjuk a tészták és
csemegék szaporításával.
AZ ASZTAL
A terítékek ne legyenek túl közel
egymáshoz — de túl messze sem. Legyen közöttük annyi hely, hogy mindenki
kényelmesen ülhessen, ehessen és a felszolgáló a tállal elférjen két személy
között, anélkül hogy a nem kínáltat zavarná, vagy pláne a tál (mely különösen
tálban sült ételeknél igen forró) a szomszéd ruhájához vagy fedetlen karjához
érhessen. Másrészt a túlságos távolság — mely valaha az udvari ebédeknél dívott
— a kedélyesség rovására megy, és szinte lehetetlenné teszi, hogy kettőnél
többen folytathassanak beszélgetést túl hangos beszéd nélkül. A legkisebb
távolság 65 cm, a legnagyobb 90 cm lehet a terítékek között.
Az asztalon egy puha nemez- vagy
vastag posztótakaró alátéttel (mely éppen csak az asztal lapját fedje s arról le ne lógjon) szép, simára vasalt lenabrosz, rajta egy kis — nem színes — kézimunka, futó
vagy miliő és nem túl nagy — de nem is túl kicsiny asztalkendő (65 x
65 cm), melyet nem szabad fényesre és keményre vasalni, nehogy térdünket vagy
ölünket csúszkáló pályának tekintse.
A székeket, lehetőleg
kényelmeseket (hiszen több órás ülésről van szó), úgy válasszuk, hogy se
túl alacsonyak, se túl magasak ne legyenek. A szék magasságának az asztaléval
arányosnak kell lennie, mert az aránytalanság a kényelmesség rovására vezet, s
ennek hiánya viszont nyugtalanná tesz és feszélyez — sokszor anélkül, hogy
észrevennők a tulajdonképpeni okot.
Nem is kell mondanom, hogy az
asztal szép csak egyöntetű terítés esetén lehet. Egyforma mintájú az
abrosz az asztalkendővel, egy készletből való az ezüstnemű, egyfajta
porcelán, s ugyanazon típusú a többfajta pohár. E használati tárgyakból ne
rakjunk túl sokat az asztalra.
Sót-paprikát tegyünk minden
teríték mellé, vagy kettő-kettő közé. Nehezebb kérdés a fogpiszkálóé.
Nem vitás, hogy a fogaknak piszkálása, akárcsak orrunk kifúvása
az asztalnál nem ízléses. De ízléstelenségének mértéke főképp attól függ,
ki hogyan végzi ezt a néha elkerülhetetlen műveletet. Fogpiszkálóra sok
embernek szüksége van, s ha van benne annyi tapintat, hogy az asztalbontást
bevárja használatával, nem vétünk az etikett ellen, ha a szükséges eszközt a
teríték árnyékában, kis papírhüvelyben rendelkezésére adjuk.
Egyben legyen szabad hölgyeinket
a fehér asztal barátainak és az étkezés híveinek nevében megkérnem arra, ne
használjanak erős illatú parfümöket, ha asztalhoz készülnek. Van eset,
hogy a legfinomabb, de túlzottan használt illatszer a legnemesebb asztali
örömöket is elrontja.
Virág
éspedig élővirág nélkül ne terítsünk asztalt. Olyan az, mint a
tolldíszétől megfosztott madár. Ne használjunk sem erős illatú
virágot, sem könnyen hervadót, mely a vacsora végére lankadtságával az
elmúlásra, a pusztulásra emlékeztet.
Ne legyen a virágdísz oly magas,
hogy a szemben ülők ne láthassák egymást, vagy legyen olyan magas, hosszú
nyakú vázában elhelyezve, hogy mintegy ernyőként borítsa az asztalt, s a
virágcsokor alatt legyen szabad átlátásunk.
Pohárból annyifélét rakunk fel,
ahány fajta italt adunk, és ezenfelül mindenesetre —
vizespoharat is. Nem előírás a pohárfajtákat az italok felszolgálásának sorrendjében
felteríteni. Inkább magasságukra legyünk tekintettel a jobb oldalról
történő betöltésre gondolva, nehogy egy magasabb poháron a palack nyakával
átnyúlva legyünk kénytelenek egy alacsonyabb pohárba tölteni.
ÜLTETÉS
Ha „ültetünk", akkor legcélszerűbb
névkártyákat a terítékekre helyezni — de kis 8-10 személyes asztalnál felesleges. A
háziasszony vagy a házigazda mutatja meg kinek-kinek előre meghatározott
helyét.
AZ IDŐ
KÉRDÉSE
Dús lakománál ne tegyük későre az étkezés idejét,
hogy lefekvés előtt az emésztésre kellő idő maradjon, s
állítsunk elegendő felszolgálót, hogy a hosszú ételsor elég gyorsan
leperegjen.
Ügyeljünk arra, hogy egy-egy fogás felszolgálása — ha
nagyobb társaságot látunk vendégül, és egy fogást több tálon adunk fel —
egyszerre történjék s egyszerre kezdődjön a
tányérok váltása is, abban a pillanatban, mikor az asztalnál ülők
mindegyike befejezte az evést. Ezt a pillanatot néha nehéz bevárni, mert
gyakran megesik, hogy már mindenki elkészült az illető fogással — éppen
csak egy személy — talán éppen az, aki a társaságot mulattatja, szóval tartja —
késlekedik. Ilyenkor — hacsak a társalgás nem általános és az egész társaság
figyelmét lekötő, mégis rá kell szánnunk magunkat a váltás megkezdésére.
FELSZOLGÁLÁS
Megvallom, nem vagyok barátja a
felszolgálás túl gyors iramának, mint az az udvari ebédeken volt régente
szokásos. Bizony sietnie kellett annak, aki meg akarta enni, ami tányérján
előtte volt, mert bárhogyan ízlett is az étel, ha őfelsége letette a
villát, ez jeladás volt a tányérváltásra, s a vendég mögött álló lakáj
könyörtelenül ragadta el a legjobb falatokat.
ELŐÉTELEK
Ami az egyes
fogások kivitelét illeti, ez a kérdés már a szakkönyvek keretébe tartozik,
amire legközelebb megjelenő könyvemben fogok kitérni. Az elő- és
utóételek dolgában azonban nem lesz helytelen néhány tanács, tekintettel arra,
hogy ebben a kérdésben nem a min, a mikénten van a hangsúly.
Bármily gazdagok legyünk is
mindenféle eledelben, azok az ételfajok, melyek egy tökéletes hors d'oeuvres-hoz szükségesek,
nálunk — különösen mostani megnyomorodottságunkban — vagy teljesen hiányoznak,
vagy import- éspedig luxuscikkek aránytalanul drágák, és nem kerülnek oly friss
állapotban konyhánkra, amint az kívánatos lenne.
Minél könnyebb, légiesebb legyen,
amit adunk. Melegek közül: finom felfújtak, könnyű pudingok, esetleg omelette (parisienne, surprise). A hidegeknek hosszabb a sora: a parfék,
fagylaltfélék, coupe-ok, krémek, charlotte-ok,
torták, szeletek, apró sütemények. Újabban divatos hideg édességhez, különösen parféhoz
meleg vagy langymeleg mártást adni (puncs, csokoládé, eper stb.). Ez nagyon
fokozza az ízharmó-niák lehetőségét, és igen
ajánlatos.
CSEMEGE
Talán feltűnik, hogy
csemegét írok ahelyett, hogy nyíltan színt vallanék a gyümölcs és sajt vitás
kérdésében. Nem tagadom, e vitában nem arrogálok
döntő szót magamnak, és nem hallgatom el a magam álláspontját. Íme:
Igaz, hogy a
változatosság parancsa szerint az édesség után a sajtnak kellene következnie,
hogy utóbb a szamóca édes íze maradjon győztes, vagy az illatos baracké, a
zamatos körtéé legyen a kávé előtt az utolsó szó. Igen ám, de ha szívesen
innánk még meg 1-2 pohár borocskát vagy pezsgőt, mielőtt asztalbontás
után a szalonban kávénkat megihatnánk, nem jobban esik-e ez a pohár ital az utolsó
falat sajt után, mint a gyümölcsre? Én tehát szívesebben adom előbb a
gyümölcsöt s közvetlen utána a sajtot, hogy annak, aki így szereti, módja
legyen folyékony camembertjét vagy fromage de brie-jét egy
aranysárga calville gondosan meghámozott gerezdjére
kenni.
Gyümölcsből a legszebbet, a
legjobbat, ha ilyen nincs, inkább semmit.
De sajtot mindenesetre, ha a föld
alól is! Hiszen Brillat-Savarin tanítása szerint a
csemege sajt nélkül olyan, mint egy viruló leányzó, aki — vakon született.
ITAL
A gyülekezésről szólva említettem a
gyomorerősítő szerepét s azt, hogy a sört inkább az asztalnál adom.
Sokan vannak, akiknek a sör a levesnél fontosabb, s nem árt egy kis
hűsítő az előcsatározások után, mielőtt nekilátnának a
vacsorának. Mint zsinórmértéket állítom fel, s ezért legyen szabad még egyszer
ismétlésbe bocsátkoznom s emlékeztetnem megint csak Brillat-Savarinre,
aki az italoknak alkoholtartalomban és zamatban való fokozását írja elő,
igen helyesen, mondhatnám megdönthetetlen és örök igazságként. Így nagy általánosságban
nem is lehet szabályokat megállapítani, normákat szabni, milyen ételhez milyen
ital illik. Az ételek sokfélesége mellett ez a lehetetlenséggel határos. Leveshez édeskés bort: Tokajit, Szamorodnit, Sherryt,
Madeirát, Portót szokás adni 1/2 dl-nyi pohárkával,
utána, aszerint, mennyire dús a lakománk, adjunk egy könnyebb, vékonynak
nevezett fehér bort (a halhoz), könnyű moseli
vagy fehér burgundi, a hazaiak közül zöldszilváni, somlai, soproni fehér,
kecskeméti rizling, ezt követőleg egy
erősebb fajta vöröset, bordeaux-it, vagy a hazaiák
közül egri bikavért, szekszárdi szemeltet, villányit, dörgicsei burgundit, majd
ha futja az ételsor hosszában egy nehéz pecsenyebort vagy rajnavidékit.
A badacsonyi szürkebarát (auvergnat gris), egy nehéz ósomlai, a kecskeméti
leányka 1-1 jó évjárata méltók e helyre, hogy utánuk a pezsgő
következhessen.
FEKETE,
LIKŐR
A kávéhoz, melyért a vendéglátó
különös felelősséggel tartozik s mely a régi recept szerint olyan fekete
legyen, mint a pokol, olyan forró, mint a szerelem és olyan édes, mint a
szépasszony csókja, jófajta pálinka és konyak, hölgyek részére pedig édes és
nem túl erős likőr a járandóság.
Jól behűtött vizet —
természetes és ásványvizet — minden vendégünk keze ügyébe állítsunk.
Úgy érzem, mintha tartoznék
valamivel az olvasónak, aki elég szíves és türelmes volt írásom idáig kísérni.
Egy
vallomással tartozom!
Amit itt a rendelkezésemre álló
néhány lapon nyújthattam, távolról sem meríti ki a témát. Bevallom, magam is
elcsodálkoztam azon, még mennyi minden tolakszik tollam alá, mikor hozzáfogtam
az íráshoz. Meg kellett azonban alkudnom a helyzettel s kinyírtam belőle
azt, ami belefért ebbe a kis könyvecskébe.
A többit — a részleteket, a
bővebb magyarázatokat és különösen az ételsor összeállítására vonatkozó
részt — elhagytam. De nem dobom el!
Ha akad, akit érdekel, lehet
nemsokára, lehet későbbi idó'ben
megjelentetem.
Nem akarok oktatni, tanítani
vele! Csak csendesen elbeszélgetni az asztal örömeiről azokkal, akiknek
megadatott a megélhetésükre szükséges érzék, és a többieket — akiket e
kegyétől rossz sorsuk megfosztott — meg szeretném nyerni a fehér asztal
örömeinek.
Mert minden
kis öröm nagy és drága kincs manapság!